Jubilation et gourmandise assurée avec ce plat !

La truffe a cette capacité de transformer un plat simple en plat extraordinaire.

Un plat goûteux à souhait, c’est vraiment tout ce que j’aime.

Si vous avez encore une truffe fraîche, enlevez la terre qui l’entoure avec une brosse à dent que vous passerez de temps en temps sous un filet d’eau, puis épongez la bien avec du papier absorbant avant de la trancher en fines lamelles ou de la râper.

Juste une petite précision, il n’y a surtout pas  de vin blanc dans le risotto aux truffes !  cette recette est tirée du livre d’Eric Frechon chef triplement étoilé du Bristol,  « un chef dans ma cuisine ».

Risotto  crémeux aux truffes

• 250g de riz  (Arborio spécial risotto)
  1 petit d'oignons ciselés
  100g de parmesan + copeaux
  20g de beurre
  3 cuil à soupe d'huile d'olive
  2 cubes de bouillon de volaille
  sel
  poivre
  4 tranches de lard taillées finement puis grillées
  2 cuil à soupe de  crème AOC Isigny
  60g de copeaux de truffes

Préparation de la recette

Pour commencer :
Pelez et coupez l’oignon en petits cubes

Dans une casserole portez 1 litre de bouillon de volaille à ébullition et gardez-le chaud.

Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les oignons et laissez suer 3 minutes sur feu doux sans  coloration.

Mesurez 250g de riz. Versez le riz dans la cocotte et remuez pour bien l’enrober d’huile et d’oignons.

Quand les grains sont devenus transparents,  ajoutez le bouillon à hauteur, en remuant régulièrement.

 Laissez cuire le riz pendant 17 minutes en incorporant toujours régulièrement une louche de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit, homogène et onctueux.
En fin de cuisson pour lier hors de feu, ajoutez le parmesan, les truffes hachées, et la noix de beurre.
Ajoutez ensuite la crème d’isigny et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

. Dresser sur assiette creuse et disposer autour des copeaux de truffes  (ou des lamelles si vous avez c’est encore mieux), des copeaux de parmesan , le lard croustillant  et nappez d’un filet d’huile d’olive.

Servez sans attendre et bon appétit !

Sablés au Parmesan et au piment ( recette d’Eric Frechon)

voici une petite recette ce matin pour un apéritif réussi et original plutôt inoubliable.
une texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, avec un parmesan et une pointe de piment qui vous chatouille les papilles!

résultat : en 5 minutes il n'y avait plus rien dans le plat !!!

Pour 4  personnes  

Préparation 15 minutes

Cuisson 20 minutes

Réfrigérateur 2 h ( avant cuisson)

Il vous faut :

1 œuf entier + 1 jaune

80 g de beurre

50g de Parmesan en poudre

40g de poudre d’Amandes

90g de farine

15g de pistaches mondées

15g de cerneaux de noix

1 grosse pincée de noix de muscade

¼ de cuil à café de piment de cayenne

Sel et poivre du moulin

Commencez par préparer les œufs dans un bol.

Concassez grossièrement 15 g de noix et 15g de pistaches.

Sortez le beurre du réfrigérateur.

Dans un saladier, versez 40g de poudre d’amandes, 50g de poudre de parmesan, 90g de farine et ajoutez 80 g de beurre en pommade. Mélangez bien (avec vos doigts) jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.

Ajoutez ensuite l’œuf entier et le jaune, une pincée de sel, un peu de noix de muscade râpée, ½ de cuil à café de piment de Cayenne et donnez un tour de moulin à poivre.

Incorporez ensuite les noix et les pistaches concassées et mélangez de nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.

Etalez ensuite cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée.

Faites un rectangle de 1 cm d’épaisseur environ.

Laissez reposer au frais durant 2 heures.

Préchauffer le four à 160°c( th 5/6) .

A l’aide d’un découpoir ou d’un couteau taillez la pâte.

Disposez les sablés les uns à côté des autres (assez espacés) sur la plaque de four froide.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes.  

astuce:
Vous pouvez préparer la pâte à l’avance et congeler les boudins. Découpez-les encore gelés avec la lame d’un bon couteau passée sous l’eau très chaude et faites-les cuire
directement. Ils seront encore plus croustillants.
Si vous n’avez pas de piment , poivrez-les ou ajoutez une autre épice.
Ils se conserveront deux jours dans une boîte hermétique.

Ce matin, je vous propose un petit plat tout simple pour vous permettre d'utiliser les brisures de truffes. C'est une recette que  le restaurant du fer à cheval à Commercy  sert en amuse bouche pour faire connaître les truffes de Meuse.  J'ai juste ajouté une mini brochette de lard croustillant pour une presentation plus sympa.

Huile à la Truffe ( à faire soit même)  
50g de Truffe en brisures
1 litre de lait
800g de choux fleur
100g de pommes de terre
20 g de beurre
30g de crème fraîche liquide (plus ou moins selon la consistance désirée)

6 tranches de lard extra fines

Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartier. Apprêtez le chou fleur et cuisez l’ensemble dans le lait, très doucement.

 Quand c’est cuit, passez à la moulinette et assaisonnez de sel et de poivre, progressivement en goûtant.

 Incorporez le beurre en tournant à la spatule. Faites-le en plusieurs fois par petits dés

Détendez ensuite avec 3 cuillères à soupe de d’huile à la Truffe ou moins selon votre goût. Puis avec la crème jusqu’à consistance voulue. Maintenez  tiède et incorporez les brisures de truffe.

Piquez les fines tranches de lard sur des minis brochettes et passez les sous le gril quelques minutes ( en surveillant bien car ça va très vite)

Servez chaud dans des verrines transparentes avec une mini brochette de lard croustillant en équilibre.