Inscriptions  au 06 74 40 52 88, sur le site blog à toute saveur  ou par mail sur cg.lemoine@wanadoo.fr      

    (paiement de l’atelier à l’inscription  et encaissement après l’atelier)

 Les ateliers ont lieu à la maison des truffes de Boncourt , dans la cuisine de la salle pour tous de Boncourt ou à Lérouville selon le nombre de participant.

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Lundi 26 septembre 2011 à 17h30

48€ par personne  /  spécial maison des truffes de Boncourt

Moelleux de truite et beurre blanc truffé

Crème d’artichaut à la truffe

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Samedi 8 octobre 2011 de 9h30 à 12h

40€ par personne       Amuses bouches gourmands

Croustillants d’œuf de caille au chorizo

Aubergine surprise

Croque quiche à l’envers

Mini paniers croustillants aux herbes fraîches

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Jeudi 20 octobre 2011 de 17h30 à 19h30

48 € par personne spécial  maison des truffes de Boncourt

Escalopes de veau aux truffes de lorraine

Poires rôties au miel et caramel aux truffes 

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Samedi 29 octobre 2011 9h30 à 12h

40€ par personne  thème  Mignardises sucrées

Croustillant de nougatine

Mini club framboise et biscuit au citron

Mini tartelette pomme au caramel noix de pecan et dôme de crème brulé 

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Mercredi 16 novembre 2011 de 18h à 20 h

40€ par personne  thème : Ça croustille !

Croustillant de grenadier vinaigrette de mangue

Entremet croustillant spéculos mousse au chocolat blanc et fruits de la passion

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Samedi 26 novembre de 10 h à 12 h

48€ par personne  atelier spécial maison des truffes de Boncourt

 Tartine de brie de Meaux AOC Dongé  truffé

Noisette d’agneau panée à la truffe et endive braisées au jus d’agneau

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Samedi 10 décembre 2011 de 9h30 à 12h

45€ par personne  thème : Noël avant l’heure

Bûche poire caramel

Médaillons de veau aux baies roses sauce au cidre et aux pommes

C’est une coque ½ sphère en nougatine croustillante avec au centre une ganache au praliné le tout recouvert d’une fine couche de chocolat jusqu’à mi hauteur.  Une gourmandise totalement régressive pour aider les écolier à reprendre le chemin de l'école!

Recette pour 30 bouchées     préparation :30 minutes     cuisson: 20 minutes       refrigérateur :1 heure

1er étape:

Appareil à croustillant nougatine

165g de fondant blanc

115g de glucose en poudre 

 140g d’amandes hachées en grains

80 ml d’eau

Préparation des croustillants de nougatine

Dans une casserole, portez à ébullition 165g de fondant, 115g de glucose en poudre et 80 ml d’eau. Remuez régulièrement à l’aide d’une spatule jusqu’à complète dissolution du fondant.

Dans un moule en silicone ½ sphère  de 4 cm de diamètre, déposez 1 cuil à café de préparation.

Faites cuire à 160°c pendant 15 à 18 minutes ( jusqu’à ce que la préparation prenne une jolie couleur caramel claire.)

A la sortie du four, appuyer sur le croustillant à l’aide d’un pilon légèrement huilé pour faire épouser la forme du moule à la nougatine.  Je trouve que c’est plus facile avec les doigts lorsque la nougatine était légèrement refroidie mais attention aux brûlures.

Vous devez obtenir une ½ sphère creuse en nougatine  pour pouvoir mettre la ganache au centre.

2 ème étape

Ganache au praliné :

160g de pâte de praliné grand confiseur amande noisette

50g de chocolat au lait

15g de beurre

Préparation de la ganache.

Faites fondre le chocolat 40 secondes au micro onde, ajoutez 15 g de beurre puis le praliné ( chauffez le un peu s’il est trop épais) . Mélangez bien l’ensemble,  versez dans une poche à douille jetable et coupez la pointe .
 

Remplissez les empreintes ½ sphère de ganache au praliné sur le croustillant de nougatine , tassez avec votre doigt et faites prendre au frais.

Lorsque l’ensemble est pris, démoulez les ½ sphères piquez un cure-dent au centre et trempez chaque pièce à mi-hauteur dans un chocolat tempéré. (Le tempérage du chocolat permet d’obtenir une belle brillance. )

Attention à ne pas mettre trop de chocolat, si non ça coule !

Déposez les chocolats sur une grille fine pour que l’excès de chocolat s’écoule  retirez le cure-dent et laissez prendre à température ambiante pendant 1 heure.

Dégustez sans trop attendre car la nougatine ne se conserve pas très longtemps.

c’est un délice !

Les langoustines   marinées à la menthe  sont rôties puis déposées sur une compotée d’oignons cébette , avec en accompagnement une très jolie crème de petits pois bien verte . (l’oignon cébette et cet oignon qui a un petit bulbe et une longue tige verte, il ressemble un peu à un poireau).

La poudre de réglisse apporte un vrai plus à ce plat, pour cette recette, je me suis inspirée d’un plat réalisé par le célèbre chef Anne Sophie Pic.

Je vous conseille de réaliser les 3 étapes de cette recette à l’avance et de faire le montage juste avant le service.

Préparation : 45minutes

Cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes il vous faut :

Pour les langoustines :    

12 langoustines,  25 cl d’huile de pépins de raisin, ½ botte de menthe, 1 trait d’huile d’olive, Sel et fleur de sel.

Pour la compotée d’oignon :

200g d’oignons  cébette ( si possible) , 10 cl de bouillon de légumes, 1 trait d’huile d’olive, 40g de beurre ½ sel.

Pour le crème de petits pois :

250g de petits pois frais ou surgelés,   Sel fin  et  gros sel.

Pour la finition :

De la poudre de réglisse.

Préparation de la compotée d’oignon :

Epluchez les oignons et coupe- les finement.

Faites chauffer un poêle avec une noisette de beurre salé et un trait d’huile d’olive.

Faites y confire les oignons à feu très doux.

Ajoutez 10 cl de bouillon de légume peu à peu au fur et à mesure de la cuisson attention car  il ne faut pas trop de jus dans la compotée d’oignon.

Laissez confire pendant environ 30 minutes en surveillant la cuisson régulièrement.

Les langoustines :

Décortiquez les langoustines en gardant seulement le dernier anneau de la queue pour une jolie présentation. Pensez à retirer le boyau noir en incisant légèrement la chair avec la pointe d’un couteau.

Coupez finement les feuilles de menthe( ½ bouquet environ ) .

Dans un plat, déposez les queues de langoustine décortiquées, versez 25 cl d’huile de pépin de raisin et la menthe émincée.

Mélangez et laissez mariner au frais pendant 30 minutes.

La crème de petits pois :

Faites cuire 250g de petits pois à l’eau bouillante salée au gros sel pendant 10 à 12 minutes.

Aussitôt après la cuisson, jetez les dans de l’eau glacée pour permettre au petits pois de garder leur jolie couleur verte.

Egouttez-les puis mixez à vitesse maxi au thermomix si vous en avez un ou dans un blendeur puissant, Jusqu’à l’obtention d’un coulis  bien lisse et homogène sans petits morceaux de peau.

(Je connais le résultat génial que l’on obtient au thermomix mais pas au blendeur. )

Goûtez puis salez au sel fin si nécessaire et mettez de côté dans une casserole .

Dressage et finition :

 Au moment du service, Dans deux casseroles différentes mettez à chauffer doucement :

La crème de petits pois et la compotée d’oignon à la menthe.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, mettez y à rôtir les queues de langoustine sur les deux faces.

Une fois cuite, salez avec de la fleur de sel et répartissez une peu de  poudre de réglisse.

Procéder au dressage des assiettes.

Déposez au fond de chaque assiette, un peu de crème de petits pois, puis à l’aide d’un cercle de présentation déposez un lit de compotée d’oignon et ajoutez 3 queues de langoustines rôties à la menthe et à la poudre de réglisse.

Servez et dégustez sans attendre.

voici la photo d'origine de cette recette , ce n'est pas ma photo c'est la photo de Michaël Roulier

C’est absolument délicieux.