Et voilà,  c’est  passé, j’ai un an de plus ce matin !

Pour l’occasion, nous avons réalisé hier avec mes amies sandra ( c’est aussi son anniv mardi)  et laetitia un bel apéritif dînatoire  avec de nombreuses verrines .

Un délice !

Voici donc ce matin la première du genre !

Préparation 10 minutes

Pas de cuisson

Pour 6 verrines il faut :

1 filet de saumon sans arrête écaillé ( ou quelques tranches de saumon gravad lax tout prêt ( c’est le saumon mariné que vous pouvez trouver dans l’épicerie suédoise de chez ikea par exemple )

15 cl de crème fraîche liquide  entière

2 cl de vodka

100g d’œufs de lumps noir

80g d’œufs de saumon

Si vous préparez vous-même votre saumon  faites le 3 jours à l’avance  ( au minimum)

Gravad Lax (gravlax)

Pour 6 à 8 personnes :
700g kg de filet de saumon sans peau
2,5 cuillères à soupe de sel fin
2,5 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuiller à thé de poivre
1/2 cc de gingembre
une pincée de 5 épices
1 bonne cuil à soupe  de cognac
1 à 2 bouquets d'aneth

Enlever toutes les arrêtes avec une pince à épiler ( c’est assez rapide) et retirer la peau si il en reste.
Dans un bol,mélanger le sel, le sucre, le poivre, le gingembre et les épices.
Parsemer les faces des filets de saumon.
Répartir  ensuite le cognac et la moitié de l’aneth .

Dans un plat creux, étaler le reste de l'aneth et y placer le poisson.
Couvrir le plat avec du papier cellophane et y déposer un objet lourd de façon à écraser le saumon.

Laisser 3 jours au réfrigo en  retournant le poisson tous les jours  et en évacuant tout liquide éventuel. (Le premier jour, la quantité de liquide est assez importante)

Au bout de 3 jours le saumon est prêt à être découpé en lamelles à l’aide d’un couteau.

Vous pouvez aussi le congeler sans problème  pour une utilisation ultérieur.
Laisser alors dégeler doucement au réfrigérateur.

Pour confectionner notre petite verrine aujourd’hui,

Couper quelques tranches de ce saumon en fines lanières.

Juste avant de servir, dans un bol,  mélanger  au fouet la crème et la vodka.

Filtrer et verser dans un siphon.

Percuter une cartouche et conserver au frais ( siphon couché)

Dresser les verrines :

Disposer au fond de chaque verre une petite couche d’espuma de vodka , recouvrir d’une couche d’œufs de saumon ou de truite  puis une deuxième couche d’espuma  suivi d  une couche d’œufs de lump  puis de vodka et fini par quelques lamelles de saumon et des peluches d’aneth.

Sacré momix il sait vraiment tout faire !

Cette année, avant les fêtes, j’ai voulu tester plusieurs modes de cuisson du foie gras .

La recette que je vous présente aujourd’hui se fait au thermomix  dans le bol du varoma  pour être plus précise  ( mais vous pouvez aussi essayer dans un cuit vapeur  ) .

Faire son foie gras n’est vraiment pas difficile, évidemment on peut l’acheter tout fait en supermarché, mais il est  souvent très cher voir parfois  même exorbitant par rapport à la qualité et à la quantité proposée.

Mes amies sont souvent en admiration devant le résultat gustatif d’un foie gras maison.

L’an dernier, je vous ai proposé un foie gras traditionnel en terrine, mais je dois dire qu’il y a maintenant des méthodes bien plus simples avec des résultats vraiment épatants.

Mais attention, il faut bien penser qu’un foie gras se prépare au minimum 48 h à l’avance, pas question de le préparer juste avant de passer à table !  Par contre un foie cuit, il se conserve une quinzaine de jours au frais.

Ne prenez  pas des foies trop gros ( ils sont souvent plus gras ) le poids moyen est entre 400 et 500 g par foie. N’hésitez pas à prendre un foie extra,  car se  qualité est essentielle. ( évitez surtout le tout venant ) .

La recette que je vous présente vient de l’école thermomix  elle se trouve dans le petit magazine  « thermomix et vous » de novembre /décembre 2008.

Temps de préparation 20 minutes

Cuisson thermomix 24 minutes

Attente 1h30

Réfrigération 48 heures.

Il vous faut :

1 foie gras de canard d’environ 500g ( maxi)

4 cuil à soupe de cognac ou d’armagnac

2 cuil à café de sel fin

1 cuil à café de poivre 5 baies moulu

1 cuil à café de sucre fin

Quelques glaçons

Du film alimentaire résistant à la chaleur

800g d’eau

Préparation :

Sortir le foie du frigo 

Commencez la préparation lorsque le foie est à température ambiante

Séparez les lobes du foie et déveiner chaque lobe en partant du centre avec un petit couteau en prenant bien soin de ne pas couper la veine. ( il est parfois plus facile d’utiliser ses doigts)

Retirer bien le fiel ( c’est une partie un peu verte).

Ne vous inquiétez pas si votre foie est en petits morceaux , il se reconstituera à la cuisson.

Saupoudrez le ensuite  sur toute sa surface de 2 cuil à café de sel, 1/2 cuil à café de poivre 5 baies moulu, 1 cuil à café de sucre fin puis arrosez le de 4 cuil à soupe de cognac ou d’armagnac.

Laissez macérer 30 minutes, retournez le puis laissez le à nouveau 30 minutes.

Reconstituez le foie à la main en faisant un cylindre régulier.

Déposez le au centre d’une feuille de film alimentaire résistant bien à la chaleur

Evacuez bien les bulles d’aire puis formez un boudin bien serré  ( il faut tenir les deux extrémités et faire tourner le foie sur le plan de travail pour former de tortillons à chaque extrémité)

Recommencez l’opération avec 3 autres feuilles de film et faites un nœud sur les côtés de la dernière feuille.

L’enveloppe doit être complètement hermétique.

Cuisson :

Déposez le foie emballé dans le panier cuisson du varoma.

Mettre 800g d’eau dans le bol et réglez 12 minutes température varoma vitesse 2

A l’arrêt de la minuterie, retournez le et régler à nouveau 12 minutes.

A la fin de la cuisson

Préparer une saladier d’eau glacée ( eau + glaçons)

Faites glisser le foie dans le saladier et laissez le 20 minutes.

Sortez le ensuite de l’eau et réservez le au réfrigérateur pendant 2 jours avant de le déguster.

Verdict :

Un foie gras délicieux, le gras se trouve bien à l’extérieur et se retire très facilement.

Je trouve que cette méthode est beaucoup plus simple qu’en terrine, et permet de faire de très jolies tranches bien régulières.

Voici la recette de notre dessert d’hier.  Un véritable délice !!!

Un savarin moelleux  légèrement imbibé  d’un sirop au grand marnier et garni avec une crème d’orange. A présenter dans une jolie verrine individuelle pour un belle effet.

J’ai franchement adoré ce dessert, et je me suis retenue pour ne pas manger une deuxième verrine !

Par goût, je préfère lorsqu’une partie du gâteau reste légèrement croquante je ne le  laisse donc pas  imbiber toute la nuit comme pour certain baba au rhum par exemple.

 Recette pour un savarin de 8 à 10 personnes  (ou  8 individuels)

·          250 g de farine

·          10 g de levure lyophilisée

·          20 g de sucre

·          une pincée de sel 

·          100 g de beurre

·          3 oeufs

           5 à 10 cl de lait tiède

Préparation du savarin :

Peser et verser dans la cuve du batteur farine et levure.

Ajouter les oeufs entiers, le sel, le sucre

Mélanger à petite vitesse pour bien hydrater la farine

Travailler la pâte régulièrement et ajouter un peu de lait tiédi pour assouplir le mélange si nécessaire.

Ajouter le beurre pommade dans le mélange et travailler à vitesse moyenne.

Lorsque la pâte à pris corps, on arrête le travail.

Il faut travailler à vitesse moyenne pour que la pâte ne chauffe pas trop.

Il faut que la pâte soit élastique et souple pour créer des alvéoles convenables dans le gâteau.

Répartir  ensuite la pâte dans un moule  beurré sans dépasser la mi-hauteur ( si vous utilisez un grand moule ) moi j’ai utilisé des moules individuels en silicone Demarle ( moule à savarin carré)

Laisser la pâte se développer à température ambiante (20/25°C près du four ou du radiateur. En quelques minutes elle dépasse les bords du moule. Enfourner à th 6 pendant 30 mn environ ( pour un gros moule et 15 à 20 minutes pour des moules individuels

Piquer pour juger de la bonne cuisson. L'aiguille ou la pointe de couteau doit ressortir  sèche pour que la pâte soit cuite.

Démouler sur grille et imbiber avec un sirop parfumé alors que le savarin est encore tiède.

Pendant que le savarin est au four :

Préparer le sirop qui vous servira à imbiber le gâteau

Il vous faut :

·          200g de sucre et quelques zestes d’orange ( facultatif)

·          40 cl d’eau

·          10 cl de grand Marnier.

Porter à ébullition 40 cl d'eau avec 200 g de sucre et des zestes d'agrumes.

Stopper la cuisson, ajouter 10 cl de Grand Marnier  et laisser tiédir avant d'imbiber le gâteau.

Préparer la crème d’orange : ( extrait du livre cuisinez comme les chef  « vorwerk »  recette du  chef Eric Westermann  .

400g de jus d’orange

100g de crème fraîche épaisse

60g de jaune d’œufs

75 g de sucre

25 g de farine

Quelques zestes d’oranges confites

·          Préparation au thermomix :

Insérer le fouet. Mélanger tous les ingrédients dans le bol 10 secondes / vitesse 3 .

Puis cuire 7 minutes à 90°c vitesse4 . A la sonnerie retirer le fouet et mixer 5 secondes vitesse 9  puis refroidir dans un saladier en filmant au contact afin d’éviter la formation d’une croûte en surface.

·          Préparation sans thermomix  :

Délayer la crème fraîche épaisse avec le jus d’orange

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

Ajoutez ensuite la farine progressivement avec le fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène.

Détendre le mélange avec le jus d’orange et la crème en incorporant bien l’ensemble.

Verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Dressage :

Lorsque le savarin a absorbé la moitié du sirop  et que la crème est froide,

Mettre chaque savarin dans une verrine assez large, arroser d’un peu de sirop ( moi j’ai mis le sirop dans des pipettes )  et garnir le centre de la crème d’orange  à l’aide d’une poche à douille .

Réserver au frais jusqu’au moment de servir .