Mardi 6 octobre 2009
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Voici la première recette d’une petite série qui va concerner les truffes de Meuse.
Je travaille dans le petit village de Boncourt sur Meuse où va bientôt ouvrir la
Maison des Truffes, je ne vous en dis pas plus aujourd’hui car je rédige actuellement un article sur cet événement. C’est un champignon prestigieux, qui je l’espère va permettre de
valoriser notre belle région.
En attendant, voici une première idée pour vous permettre d'utiliser au mieux cette petite merveille qu'est la
truffe de Meuse.
Cuisson 5 minutes
Préparation 20 minutes
Pour 6 verrines il vous faut :
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4 Jaunes
d’œufs
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600 ml de lait
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150g de foie gras
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Sel poivre
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3 blancs d’œufs
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2 petites truffes de Meuse ( si possible )
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Une pincée de sel
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Quelques graines germées ( pour la décoration)
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Quelques brins de ciboulette
Préparation :
Fouettez les jaunes d’œufs, salez et poivrez et battez au fouet.
Portez le lait à ébullition, puis versez le doucement sur les jaunes sans cesser de fouettez.
Versez le tout dans une casserole et mettre sur feu doux pour faire épaissir sans faire bouillir (si non la
crème tournera).
Ajoutez la moitié du foie gras et mélangez jusqu’à ce qu’il soit
dissous.
Mixez pour obtenir une crème bien lisse.
Râpez une des deux truffes et coupez l’autre en très fines lamelles.
Préchauffez le four à 160°c ( th 5)
Battez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel et ajoutez la truffe râpée.
Répartir les blancs en neige dans des empreintes en silicone ( moule quenelle flexipan pour moi) , mais vous
pouvez utiliser la forme que vous voulez ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson humide. Puis faites cuire au four à 160°c pendant 10
minutes.
Petite Astuce pour démouler les
empreintes mettez vous au dessus d’un évier et versez du lait chaud sur les empreintes entre chaque quenelle., les blancs sortiront immédiatement
seul.
Verser la crème au foie gras dans des verrines évasées, coupez le foie gras restant en petits cubes et placez
les dans le crème.
Décorez de lamelles de truffe, de graines germées et de brins de ciboulette.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir
