750g

j'avais envie d'utiliser mon tapis relief demarle pour faire une préparation salée qui soit jolie.
j'ai donc réalisé cette recette qui est issue du livre de chez Demarle, Délices en reliefs.
c'est le plat que  je vais emporter samedi au salon du blog culinaire à soisson ( chaque participante doit apporter un plat !). Tranché en petits cubes sur des pics apéritif je pense que ça devrait être sympa .

Préparation ( en 3 étapes) : 40 minutes

Cuisson : 18 minutes

Repos 1 h

Congélation :2h15

Pour le biscuit aux noix et cumin :

120 g de beurre pommade

15 g de sucre glace

3 g de sel

1 cc rase de cumin moulu

4 tours de poivre du moulin

50 g de noix mixées

1 œuf

160 g de farine T 55

Pour la mousse de chèvre :

6 g de gélatine

200 g de chèvre frais

150 g + 50 g de crème fraîche liquide 35% MG (20 cl)

Sel, poivre

Pour la purée de carottes acidulée :

3 g de gélatine

100 g de purée de carotte cuisinée (galets surgelés)

2 cs de vinaigre de Xérès

150 g de crème fraîche liquide 35% de MG (15 cl)

Sel, poivre

Préparation du biscuit aux noix et cumin :

Mélangez 120g de beurre pommade avec 15g de sucre glace, le sel, 1 cuil à café rase de cumin et le poivre.

Ajoutez  50 g de noix mixées.

Battez l’œuf, ajoutez-le au mélange puis ajoutez 160g de farine.

Placez le silpat ou le flexipat sur une plaque perforée (ou une feuille de papier sulfurisée),

Posez le cadre inox et étalez la pâte  à l’intérieur du cadre, piquez-le avec un racloir peigne puis placez au réfrigérateur pour 1 h.

Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pour environ 18 mn. Laissez refroidir complètement avant de retirer le moule.

Préparation de la mousse de chèvre :

Réhydratez 3 feuilles de gélatine 10 mn dans l’eau froide. Mélangez 200g de chèvre frais avec 50 g de crème liquide.

Egouttez la gélatine, faites-la fondre aux micro-ondes puis ajoutez-la à la préparation.

Battez les 150 g de crème  liquide en chantilly bien ferme  puis incorporez-la à la préparation.

Salez, poivrez.

Prélevez 4 cuil à soupe de mousse puis garnissez le relief à l’aide du racloir. Placez au congélateur 5 minutes.

Préparation de la mousse de carottes :

Réhydratez 1 feuille et demi de gélatine 10 mn dans de l’eau froide.

Faites tiédir la purée de carottes puis ajoutez le vinaigre.

Egouttez et faites fondre la gélatine au micro-ondes.

Ajoutez-la à la préparation.

Battez 15 cl de crème liquide en chantilly ferme puis incorporez-le au mélange. Salez, poivrez.

Dressage :

 sortez le tapis relif du congélateur,placez le cadre sur le tapis relief, remplissez avec la mousse de carottes. Placez au congélateur environ 10 mn pour durcir la surface.

Recouvrez de mousse de chèvre.

Déposez le biscuit dessus et passez au congélateur au moins 2 h. 
Rétirez délicatement le tapis relief dès la sortie du congélateur
Démoulez  lorsque le biscuit est encore congelé et découpez en rectangles ( plus ou moins gros selon votre utilisation. )

Et voilà,  c’est  passé, j’ai un an de plus ce matin !

Pour l’occasion, nous avons réalisé hier avec mes amies sandra ( c’est aussi son anniv mardi)  et laetitia un bel apéritif dînatoire  avec de nombreuses verrines .

Un délice !

Voici donc ce matin la première du genre !

Préparation 10 minutes

Pas de cuisson

Pour 6 verrines il faut :

1 filet de saumon sans arrête écaillé ( ou quelques tranches de saumon gravad lax tout prêt ( c’est le saumon mariné que vous pouvez trouver dans l’épicerie suédoise de chez ikea par exemple )

15 cl de crème fraîche liquide  entière

2 cl de vodka

100g d’œufs de lumps noir

80g d’œufs de saumon

Si vous préparez vous-même votre saumon  faites le 3 jours à l’avance  ( au minimum)

Gravad Lax (gravlax)

Pour 6 à 8 personnes :
700g kg de filet de saumon sans peau
2,5 cuillères à soupe de sel fin
2,5 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuiller à thé de poivre
1/2 cc de gingembre
une pincée de 5 épices
1 bonne cuil à soupe  de cognac
1 à 2 bouquets d'aneth

Enlever toutes les arrêtes avec une pince à épiler ( c’est assez rapide) et retirer la peau si il en reste.
Dans un bol,mélanger le sel, le sucre, le poivre, le gingembre et les épices.
Parsemer les faces des filets de saumon.
Répartir  ensuite le cognac et la moitié de l’aneth .

Dans un plat creux, étaler le reste de l'aneth et y placer le poisson.
Couvrir le plat avec du papier cellophane et y déposer un objet lourd de façon à écraser le saumon.

Laisser 3 jours au réfrigo en  retournant le poisson tous les jours  et en évacuant tout liquide éventuel. (Le premier jour, la quantité de liquide est assez importante)

Au bout de 3 jours le saumon est prêt à être découpé en lamelles à l’aide d’un couteau.

Vous pouvez aussi le congeler sans problème  pour une utilisation ultérieur.
Laisser alors dégeler doucement au réfrigérateur.

Pour confectionner notre petite verrine aujourd’hui,

Couper quelques tranches de ce saumon en fines lanières.

Juste avant de servir, dans un bol,  mélanger  au fouet la crème et la vodka.

Filtrer et verser dans un siphon.

Percuter une cartouche et conserver au frais ( siphon couché)

Dresser les verrines :

Disposer au fond de chaque verre une petite couche d’espuma de vodka , recouvrir d’une couche d’œufs de saumon ou de truite  puis une deuxième couche d’espuma  suivi d  une couche d’œufs de lump  puis de vodka et fini par quelques lamelles de saumon et des peluches d’aneth.

Voici une petite entrée ultra chic, rapide à préparer et très originale.

 C’est une recette d’Axel Wagner, chef  étoilé  au Michelin 2009, formé par le prestigieux Georges Blanc de la célèbre auberge éponyme de Vonnas en pays de Bresse.

Temps de préparation 10 minutes

Cuisson 45 minutes

Pour 8 personnes il vous faut :

• 100g de foie gras cru
• 60 g de jaune d’œuf
• 250 g de crème fleurette
• 15 g de bon porto
• Sel poivre,
• 1 petit bouquet de mesclum ( décor)
• Un peu de cassonade
• 2 tranches de pain de mie

Préparation :

Détaillez le foie gras cru.

Mixez le ( à l’aide d’un blender) avec 60g de jaune d’œufs, 250 g de crème fleurette et 15 g de porto.

Passez l’appareil obtenu au chinois pour être certain qu’il ne reste pas de veines du foie gras.

Versez la préparation dans des petites verrines qui résistent à la chaleur du four  .

Passez au bain marie au four à 100°c pendant 45 minutes.

Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Saupoudrez d’un peu de cassonade sur le dessus de la crème et faites caraméliser quelques secondes au chalumeau.

Ajoutez une pincée de fleur de sel

Détaillez le pain de mie en petits cercles à l’aide d’un emporte pièce et faites le légèrement grillé.

Dressez l’ensemble avec quelques feuilles de Mesclum (salade)  rondelle de pain de mie grillé.

C’est à tomber !

Vous pouvez servir cette crème brûlée en amuse bouche dans des minis verrines ou en entrée en augmentant la taille des verrines.

Accord met vin

C’est un plat sucré salé, vous pouvez donc partir sur un vin sucré  comme le Muscat de saint jean du Minervois  ou un bon Sauterne.