750g

Poêlée de champignon des bois et son Emulsion chaude d’aïoli

La cuisine au siphon , j’adore !

Je trouve qu'il permet une certaine créativité dans les recettes.

C’est un ustensile indispensable dans ma cuisine.

En voici encore une fois la preuve avec cet aïoli transformé en une mousse onctueuse et très parfumée!

Pour environ 15 verrines

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

Il vous faut

Pour la Poêlée de champignons

600g de champignons des bois

1 gousse d’ail

Huile d’olive

1 cuil à soupe de persil haché

Sel et poivre du moulin

Nettoyer les champignons ou utiliser des champignons surgelées (mélange forestier de chez thirriet ) qu’il faudra décongeler 1 heure avant l’utilisation pour qu’ils ne rendent pas trop d’eau à la cuisson.  

Hacher l’ail et le persil

Dans une poêle bien chaude, faire revenir les champignons dans l’huile d’olive avec l’ail et le persil.  

Puis réserver sans couvrir la poêle.

Préparation de l’émuslion d’aïoli

Il faut :

1 Œuf

1 cuil à soupe de moutarde forte

Huile de tournesol

1 cuil à café de jus de citron

150 g de bouillon de légume

1 pincée de safran en poudre

2 gousses d’ail

1 feuille de gélatine

Sel

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide

Faire chauffer le bouillon de légume et y dissoudre la feuille de gélatine égouttée.

Hacher deux gousses d’ail

Préparer une mayonnaise :

 Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf,  la cuillère de moutarde et 1 pincée de sel fin .

Mélanger à l’aide d’un fouet en versant l’huile en filet, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Ajouter le safran et l’ail hachée très finement ( moi de j’écrase légèrement à l’aide d’un pilon)

Mélanger bien.

Disposer les champignons chauds dans des coupes ou des verrines.

Mélanger 10 cl de  bouillon  bien chaud avec la mayonnaise.

Filtrer à l’aide d’un tamis fin et verser dans la cuve du siphon.

Percuter un cartouche de gaz, secouer et siphonner aussitôt sur les champignons.

Servir immédiatement.