750g

je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j'adore confectionner ce genre de gourmandises pour offir à noël.
ces orangettes se dégustent en mignardises, et peuvent également servir de décoration à vos pâtisseries. La fabrication des écorces d'oranges confites est un peu longue et délicate mais franchement ça vaux vraiment le coup d'essayer.  

Pour une soixantaine d’aiguillettes il vous faut :

5 oranges

200 g d’eau  

50  g de cognac

200g de sucre

50g de glucose

Trempage pour le chocolat noir :

500g de chocolat noir à 70% de cacao

 La veille, fabrication des orangettes :

Pelez les oranges à l’aide d’un couteau en  prenant soin de garder la chair blanche.

Taillez les en aiguillettes.

Blanchissez les deux fois à l’eau. (Ébouillantez-les puis refroidissez-les  dans une casserole d’eau glacée deux fois).

Mettez 200g d’eau, 200g de sucre et 50 g de glucose à bouillir puis plongez y les aiguillettes blanchies et laissez cuire 5 minutes à petit bouillon.

Laissez refroidir et réservez 3 heures.

Cuisez une nouvelle fois 5 minutes et  réservez toute une nuit.

Le lendemain, portez une dernière fois à ébullition, mais cette fois ci, en ajoutant 50 g de cognac.

Laissez refroidir.

Trempage  et tempérage du chocolat :

Egouttez vos aiguillettes 2 heures à l’avance.

Etalez une feuille de papier aluminium et posez-la à droite de votre chocolat noir tempéré.( voir plus loin comment tempérer votre chocolat)  

Trempez vos aiguillettes dans le chocolat à l’aide d’une fourchette, et d’un mouvement de va et vient, faites tomber l’excédant de chocolat.

Déposez-les sur le papier aluminium et réservez 15 minutes au réfrigérateur.

Conservez-les dans une boite hermétique, dans une pièce fraîche avant de les déguster.

Le tempérage du chocolat est capital et déterminant dans la réussite de la fabrication des chocolat et des bonbons. Il consiste à obtenir un chocolat brillant par une cristallisation parfaite du beurre de cacao contenu dans la masse de la couverture.

Mettez votre chocolat noir dans un récipient (type cul de poule en inox), posez-le sur un bain marie et faites fondre ( attention car l’eau ne doit jamais bouillir). Remuez délicatement jusqu’à la fonte complète.

Retirez votre récipient du bain marie et essuyez bien l’eau qui se trouve sur le tour de celui-ci.

Versez 80% du chocolat dans un grand cul de poule et travaillez la masse jusqu’à une température de 20 °c à 22°c en ramenant bien les bords vers le centre.

Poursuivez cette opération sans cesser de travailler la masse de chocolat afin d’obtenir un refroidissement régulier.

Dès que le chocolat s’épaissit ( vers 20 °c), versez le reste de chocolat non tempéré et mélangez bien pour que la masse soit uniforme afin d’atteindre une température de 31°c à 32°c.

Pour contrôler la température du chocolat il est recommandé d’avoir un thermomètre. ( pour un contrôle incontestable).

Toutefois, pour vérifier si votre couverture est bien tempérée, disposez une cuillérée à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

Réservez le tout 5 minutes au réfrigérateur.

Au bout de quelques minutes, votre chocolat doit être figé et brillant, sans aucune trace blanche. Si ce n’est pas le cas, c’est que votre chocolat est encore trop chaud, retablez alors une nouvelle fois le chocolat pour le refroidir.    Si la température est trop basse, réchauffez très doucement au bain marie en faisant attention de ne pas incorporer d’eau.

Si vous voulez utiliser du chocolat au lait, procédé de la même façon avec une température finale qui sera de 29°c à 30°c.