750g

Une recette légère et bien équilibrée de poisson ou l’émulsion d’agrumes apporte et note douce et acidulée, un vrai plaisir pour les papilles !

C’est une recette de Romain Tischenko, le gagnant de l’émission top chef 2010 que j’avais envie de tester .

Préparation : 1h

Marinade : 15 minutes

Cuisson :30 minutes

Ingrédients :

400 g  de dos de Cabillaud
200 g gros sel
20 g Pissenlit blanc
4 radis rose
1 mini concombre
50 g gingembre frais épluché
1 orange sanguine
1 orange acide
1 citron jaune
1 citron vert
8 kumquats non traitées
Lécithine de soja ( en vente sur le site récréationculinaire.fr)
20 g sucre
Huile olive
Fleur de sel

préparation :

Mettre le filet entier de cabillaud à mariner au gros sel pendant 15 min, ce qui permet de raffermir la chair et l’assaisonner à cœur, le rincer a l’eau froide et bien le sécher .

 Tailler ensuite 4 petits carrés et piquer à coeur une fine lamelle de gingembre.

Couper les kumquats en quartiers et les mettre à confire 10 min à feu doux avec les 20 g de sucre et 80 g d’eau. laisser refroidir ensuite dans le jus.

Presser les agrumes et filtrer le jus , ajouter une pointe de lécithine de soja et émulsionner ce jus à l’aide d’un mixeur plongeant  en l’inclinant de manière à intégrer un maximum de bulles d’air .

Tailler en lamelles fines le concombre et les radis roses avec la mandoline et  les lustrer avec l’huile d’olive.

Mettre en cuisson les portions de cabillaud côté peau dans la poêle avec un filet d’huile d’olive, c’est  une cuisson unilatérale c'est-à-dire que  le poisson restera tout le long de la cuisson sur la peau, se qui permettra d’avoir une chaire bien nacrée et tendre.

(Les poissons sont cuits quand on enfonce une petite aiguille et qu’il n’y a pas de résistance.

Dresser le cabillaud, faire un cercle avec les lamelles de concombres disposer les différents légumes . Déposer quelques quartiers de kumquat confits sur le cabillaud

Terminer par l’émulsion d’agrumes.

et servir sans attendre.