750g

Voici un dessert de fête,  c’est vraiment un magnifique dessert à présenter à l’assiette en miniature avec une petite pointe d’or en haut des pyramides.

L’alliance de la douceur de la mangue, du craquant  de la feuillantine ,du chocolat et de l’onctuosité de la mousse est une pure merveille.  

C’est une recette que j’avais déjà réalisé en mars 2009 mais avec un dacquois au chocolat à la place du croquant praliné.

 Si vous n’avez pas les ingrédients de cette recette vous pouvez trouver sur le site récréation culinaire .fr ( le praliné, le pailleté feuillantine, le tapis silicone, le thermomètre à chocolat , la purée de mangue, et les moules pavoflex utilisés dans cette recette. )

Préparation : environ 1h

Cuisson : 12 minutes

Réfrigérateur : 2h

Ingrédients pour 20 mini pyramides ou 6  grand rectangles:

200 g de chocolat de couverture

Croquant au praliné: 120 g de chocolat au lait, 140 g de praliné et 80g de pailleté feuillantine. Mousse chocolat: 200 g de chocolat, 6 jeunes   et 6 blancs d’œufs, 1 fève de tonka.

Confit de mangues: 2 mangues fraîches, ou ( purée de mangue) jus d'un citron vert, 3 g d'agar-agar.

Préparation:

 Tempérage du chocolat : Faire fondre 200g de chocolat au bain marie , lorsque la température atteint  environ 55°c , faire redescendre la température à 27°c environ, remuer bien régulièrement puis remonter la température du chocolat à 31°c

C’est la seule solution pour avoir un chocolat bien brillant sans marbrures blanches ( pas si facile) .

 Etalez   ensuite le chocolat tempéré chaud dans des moules silicone à l’aide d’un pinceau afin de tapisser entièrement l'intérieur. Laisser durcir. Répétez l’opération une deuxième fois et si la couche de chocolat est trop mince encore une troisième fois et  laissez durcir de nouveau . ( le chocolat doit durcir entre chaque couche. )

Confit de mangue:
Pelez les mangues, coupez les en petits morceaux. Mettrez dans une casserole avec le jus de citron vert . Ajoutez un peu d’eau ( très peu ) et laissez mijoter 10 minutes jusqu’à obtenir une belle compote de mangue. Ajoutez l'agar-agar, laissez bouillir de nouveau 2 minutes et arrêtez le feu, mixez ( pour qu’il n’y ai pas de filaments).
Garnissez quelques mini-empreintes en silicone 1/2 sphères ( cela servira d’insert), étalez le reste sur une épaisseur d'un cm et mettez au frais pendant environ 20 minutes.

croquant praliné:
faites fondre au micro onde 120g de chocolat au lait, ajouter 140g de praliné et 80g de pailleté feuillantine.

Etalez la préparation sur environ 0.3 mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone et faites prendre au frais. ( environ 20 minutes)

Vous pouvez ensuite découpez le croquant avec un emporte pièce ou un couteau en fonction du moule que vous avez choisi pour les coques en chocolat.

Mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, ajouter les jaunes d’œufs.
Fouetter les blancs en neige bien fermes, (ajouter  la fève de tonka râpée facultatif).
Incorporer les blancs en neige en plusieurs fois au chocolat fondu.  Et réserver.

Dressage:

Démoulez les coques en chocolat (c’est la partie la plus délicate,  moi j’ai cassé 1  rectangle sur 6)   Garnissez les coques  avec la mousse au chocolat.

Incorporer au centre  une petite sphère de mangue/citron vert congelée ( ou pas) puis, lissez à la spatule.

Découpez des carrés ou rectangles ( en fonction de votre moule) dans le  croquant praliné, coupez la même forme légèrement plus petite dans le confit de mangue et superposer les 2.

Renversez une coque garnie sur la base croquant/ mangue,

Et décorez à votre convenance.