750g

voici ce matin la recette d'un petit dessert que j'adore.

 mais attention, c'est une recette qui demande un peu de technique en cuisine et un minimum de materiel ( thermomètre à sucre et batteur)

Pour 10 personnes

Pour le croustillant à l’ananas il faut :

1 ananas

10 feuilles de brick

Un peu de beurre clarifié et de l’huile

Préparation :

Pelez l’ananas et coupez-le en tronçons de 6 cm de long et 2 cm de hauteur.

Parez les feuilles de brick pour conservez un rectangle central et coupez le en deux.

Badigeonnez les feuilles de brick de beurre clarifié

Déposez chaque tronçon d’ananas sur l’extrémité d’une feuille puis roulez  et réservez.

Dans une poêle mélangez une peu de beurre clarifié et un peu d’huile et faites y dorer les croustillants quelques minutes.

Lorsqu’ils sont juste dorés, coupez les en deux et piquez individuellement sur une mini brochette.

Pour le parfait glacé à la mangue il vous faut :

120g de meringue italienne  (  100g de blancs d'oeufs 200g de sucre 50g d'eau )

150g de purée de mangue

150g de crème fouettée

2 feuilles de gélatine trempées et pressées

10 très fines tranches d’ananas

Dans une casserole bien propre, mettez le sucre et l’eau, remuez légèrement et portez à ébullition.

Cuire à feu moyen en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.

Dès que le sirop atteint 110°c, montez les blancs en neige au batteur.

Lorsque le sucre atteint 120 à 121 °c, ralentir la vitesse du batteur et versez le sirop rapidement sur les blancs en neige.

Augmentez la vitesse et laissez refroidir en fouettant.

Vous pouvez ensuite utiliser la meringue.

 Incorporez-la ( 120g)  à la purée de mangue, ajoutez la crème fouettée et 2 feuilles de gélatine fondue.

Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

A l’aide de rhodoïd ( film transparent ) construisez 10 tubes de 3cm de haut et 2 cm de diamètre. Fermez les avec du film alimentaire et du scotch.

Remplissez les tubes avec la préparation à la mangue et bloquez au congélateur.

Lorsque la glace est bien prise, démoulez les tubes de parfait glacé et coupez les en deux .

Roulez chacun d’eux jusqu’à mi hauteur dans une fine tranche d’ananas et réservez au congélateur quelques minutes jusqu’au moment du dressage final.

Espuma passion

200g de purée de fruit de la passion

75g de lait

75g de crème

25g de sucre

1 feuille de gélatine trempée et pressée

Préparation de l’espuma passion

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froid, lorsqu’elle est ramollie, essorez la et faite la fondre au micro onde dans une petite coupelle.

Mélangez-la  à la purée de fruits de la passion, ajoutez le reste des ingrédients et incorporez bien l’ensemble.

Versez dans un siphon, fermez-le, retournez-le et gazez avec une cartouche, secouez puis

Réservez au froid jusqu’au moment du dressage.

Dressage et finition.

Dans une assiette, disposez deux cylindres de parfait glacé à la mangue, ajoutez dessus l’espuma passion au siphon.

Intercalez ensuite deux croustillants, décorez et servez sans attendre.