Crumble de poire belle Hélène en coque de chocolat

c'est une recette des chefs philippe Masson   et Alban Barta que j'ai un peu simplifié.

Ce que j'aime dans cette recette, c'est lorsque l'on verse le chocolat chaud sur la coque froide et que l'on découvre le crumble et les poires moelleuses !!!
c'est un véritable délice, je vous assure.

à tester sans hésitation.

Pour 6 personnes

6 poires pochées ( ou  des poires au sirop )

150g de chocolat de couverture (pour les coques )

1 bac de bonne glace à la vanille

Pour la sauce au chocolat :

150g de lait

75g de crème

1 gousse de vanille

120g de chocolat au lait

60 g de pralinoise

20 g de beurre

6 g de cacao en poudre

Pour la pour le Crumble :

60g de sucre en grains

60g de sucre vergeoise

120g de beurre

120g de poudre d’amande

120g de farine

2 g de sel

Préparez les coques en chocolat :

Faites fondre du chocolat noir au bain marie (n’oubliez pas que le chocolat doit être tempéré si vous voulez un chocolat bien brillant) .

Moulez le chocolat dans des empreintes en silicone ½ sphères ( ou autre forme si vous voulez) à l’aide d’un pinceau .

Laissez cristalliser, démoulez puis réservez .

Préparez la sauce au chocolat :

Faites bouillir 150g de lait ( 15 cl) avec 75g de crème et la gousse de vanille gratée.

Versez sur le chocolat (60g + 120 g) , le beurre(20g) et la poudre de cacao (6g)

Mixez et passez au chinois.

Préparez la pâte à Crumble :

Mélangez 60g de sucre roux et 60g de sucre en grains avec le beurre pommade.

Ajoutez ensuite 120g de poudre d’amande et 120g de farine + 2 g de sel sans trop travailler le mélange.

Réalisez des rouleaux et mettez au frais 1 heure.

15 minutes avant le dressage du plat, râpez et cuire au four sur du papier sulfurisé 10 minutes à 160°c. réservez.

Finition et dressage :

Dans une assiette creuse, ou une grosse verrine, déposez 4 beaux quartiers de poires. Disposez une quenelle de glace à la vanille, saupoudrez de crumble et recouvrir d’une coque en chocolat.

Servir la sauce au chocolat chaude dans des mini saucière à part.

Chaque convive versera la sauce chaude sur le coque en chocolat pour la faire fondre et découvrir les poires sous un lit de Crumble.