750g

Un poisson cru mariné et parfumé aux herbes fraîches est pour moi un vrai régal pour les yeux et les papilles.

C’est simplement la marinade qui cuit le poisson, une recette à faire maximum 1 heure avant la dégustation .  une entrée appétissante et très facile à préparer.

Le petit plus déco de cette recette aurait pu être quelques allumettes de Kizami  nori   que j’avais commandé et que j’ai reçu trop tard  .  ce n’est pas sur la photo mais j’ai testé et je trouve ce produit plutôt génial.  ( c’est une feuille de nori assaisonnée haut de gamme coupée en très fin filament que l’on utilise en finition des plats de poissons crus .)

Préparation 25 minutes    réfrigérateur 1 h

Pour 6 personnes il vous faut :

800g de saumon  extra frais sans peau ni arrêtes

2 petits oignons blancs

½ botte de ciboulette

4 cuil à soupe de jus de citron vert  + (1 cuil à café de zeste)

2 cuil à soupe de sauce soja 

1 petit morceau de gingembre frais  ( facultatif )

4 cuil à soupe d’huile d’olive

Pour la chantilly au wasabi

25 cl de crème fraîche liquide entière

2 cuil à café de wasabi ( à doser selon vos envie)

Préparation :

A l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez le saumon en très petits morceaux.

Pelez et hachez finement les deux petits oignons .

Lavez et ciselez finement la ciboulette.

Dans un bol, mélangez 4 cuil à soupe de jus de citron vert, 2 cuil à soupe de sauce soja, et 4 cuil à soupe d’huile d’olive. 1 cuil à café de zeste de citron vert et un peu de gingembre râpé ( selon vos goût).

Versez cette sauce sur le poisson et les oignons, mélangez.

Dressez ce tartre dans des empreintes demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre environ.  ( j’ai découpé un moule  silicone pour obtenir 6 ½ sphères individuelles c’est plus pratique pour démouler chaque portion ).

Tassez bien et réservez au frais pendant 1 heure.

Pendant ce temps,

Délayez 2 cuil à café de wasabi avec 2 cuil à soupe de crème liquide, puis ajoutez le reste de crème et mélangez à nouveau.

Versez la préparation dans un siphon, percutez une cartouche de gaz , secouez deux à trois fois et mettez votre siphon couché  au réfrigérateur.

Pour avoir un petit côté croustillant lors de la dégustation, j’ai  coupé 12 cercles de feuilles de brick, j’ai enduit d’un peu de beurre fondu et parsemé de quelques graines de sésame , j’ai superposé les feuilles de brick deux par deux pour obtenir 6 cercles et j’ai fait cuire au four à 160°c pendant quelques minutes ( juste le temps de colorer les feuilles de brick , mais attention ça va très vite !)

Au moment de la dégustation,

Démoulez les demi-sphères une par une,  ajoutez un croustillant au sésame et  couvrez les tartares de chantilly au wasabi    ou servez le en verrine à côté avec une pipette de sauce soja.

Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez  réaliser cette chantilly à l’aide d’un batteur à main.

Mais il faut impérativement que la crème liquide soit très froide  ( personnellement j’utilise très souvent un stabilisateur pour chantilly  qui favorise l’émulsion et l’onctuosité, stabilise et prolonge la conservation et améliore la légèreté.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette en mélangeant en quantité égale 3 poissons comme le saumon, le bar extra frais et le thon frais sans peau ni arrêtes.