Filet Mignon en croute, Duxelle de champignon et sauce à la truffe de Meuse ( mésentérique) .

Sauce à la truffe de Meuse ( mésentérique)

cette sauce est extraite du livre de Yves schweitzer et Gerard Meunier " les truffes de Lorraine les découvrir et les cuisiner", c'est une des sauces de base de la formation truffe de la maison des truffes de Boncourt sur Meuse.

J'ai associé cette sauce merveilleuse à un filet mignon de porc sur une lit de duxelle de champignon  cuit dans une pâte feuillettée.

 Toutes les préparations peuvent se faire à l'avance. Cette sauce peut même être stérilisée en petits bocaux.

si vous n'avez pas de truffe, vous pouvez quand même réaliser cette sauce en remplaçant la truffe par de la poudre de champignons séchés.

c'est un excellent plat pour recevoir sans stress!

Pour ½ litre de sauce  mésentérique il vous faut  :

25g de beurre

10g d’échalotes ciselées

25g de farine

200 ml de fond brun de veau

100 ml de jus de champignon

200 g de crème liquide

30 g de truffes ( mésentériques)

Sel et poivre. 

Préparation :

Dans une casserole faites chauffer doucement 200ml de fond brun de veau et 100 ml de jus de champignon.

Dans une  autre casserole faites chauffer 25g de beurre et ajoutez les échalotes ciselées.

Faites suer doucement sans trop colorer.

Ajoutez 25g de farine et faites un roux blond sans cesser de remuer.

Ajoutez progressivement le jus de veau et de champignon puis la crème liquide.

Salez, poivrez puis terminez par incorporer 30 g de truffes hachées.

Cette sauce peut se préparer la veille et se réchauffer à feu doux.

Vous pouvez même la stériliser pendant 40 minutes en cocotte minute dans les petites verrines en verres d’environ 200 ml.

Cette sauce peut être servie avec une cassolette d’escargots , un émincé de volaille, un filet mignon de veau ou de porc , du canard etc…

Duxelle de Champignons

ingrédients : pour 2 filets mignon (6 à 8 personnes)

• 400g de Champignons  de Paris frais
• 2 Echalotes
• 40g de Beurre
• Sel, poivre
• Persil 

Préparation :

Retirez le pied terreux et la peau des champignons , puis mixez les de façon à obtenir des petits morceaux.

Emincez les échalotes et ajoutez -les aux champignons.

 Cuisson :

- Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez les champignons mixés ainsi que les échalotes. 
- Remuer de temps en temps. Ajoutez 2 cuil à soupe de persil.
- Lorsque l'eau des champignons est presque entièrement évaporée, la duxelle est prête. 

Le Conseil :

Choisir de beaux champignons, assez gros, ce sera plus rapide à préparer, cette duxelle est souvent utilisée comme farce pour la viande ou le poisson.

Filet Mignon en croûte :

Pour 6 à 8 personnes il faut :

2 filets mignons

2 pâtes feuilletées carrées

4 tranches de jambon blanc

Sel et poivre

1 jaune d’œuf (dorure)

Plusieurs heures avant le repas ( voir même la veille )

Saisir les filets mignons 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile En les retournant.

Simplement pour former une croute autour des filets qui permettra à la viande de rester moelleuse et de ne pas rejeter trop de jus dans la pâte à la cuisson.

Laissez les filets reposer au frais pendant plusieurs heures  dans un plat creux (à cause du jus qui va s’écouler).

Etalez les deux rectangles de pâte feuilletée.

Sur chaqu’un déposez au centre côte à côte 2 tranches de jambon blanc ( c’est pour éviter que le jus ne détrempe trop la pâte à la cuisson) .

Répartissez la Duxelle de champignon bien au centre sur le jambon.

Déposez un filet mignon bien égoutté sur chaque rectangle.

Salez et poivrez.

Refermez la pâte en emballant bien les filets.

Soudez les extrémités avec un peu de blanc d’œuf.

Délayez le jaune d’œuf avec une petite goutte d’eau et répartissez sur les filets mignons à l’aide d’un pinceau de cuisine.  C’est ce qi permettra à votre filet d’avoir une jolie couleur dorée à la sortie du four.

Enfournez dans un four chaud 200°c pendant 30 minutes.

Il est possible de préparer ce plat à l’avance ( voir même la veille à condition que la viande soit bien égouttée) , mais je vous conseille de le mettre en cuisson au dernier moment.

Lorsque je réalise cette recette à la maison, je fais toutes mes préparations la veille, je réserve au frais.  Je dresse le filet en croûte 1 à 2 heure avant le repas et j’ enfourne 40 minutes avant de passer à table.

Pour plus de facilité lors du découpage, utilisez un couteau électrique pour obtenir de belles tranches régulières sans casser ou écraser la croute du filet.

maintenant régalez vous !