C’est un plat qui vient  de l’ile de la réunion , elle est inspirée d’une recette de Vincent Lagrange chef de l’hôtel beau rivage  situé en bordure de plage de Boucan Canot.

L’île de la réunion est plutôt connue pour ces rougails saucisse et autres caris dont je vous donnerai quelques recettes, mais il y a aussi une vraie cuisine gastronomique, très créative que je trouve vraiment très sympa.

 Comme par exemple ici, des tuiles croustillantes au curry accompagnent un crémeux de crabe et un coulis de caramel de balsamique. 

C'est un plat sucré salé, plutôt bien relevé, qu'il faut manger en petites quantités  .

Pour le crémeux de crabe pour 4 personnes il vous faut :

250g de chair de crabe

40 cl de bouillon de crustacé réduit jusqu’à ce qu’il épaississe un peu

3 feuilles de gélatine

50 cl de crème fraiche liquide entière

30 g de vinaigre de xérès

10g de curry (épices bourbon)

Commencez par préparer ce crémeux pour qu’il ait le temps de prendre au frais.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide

Faites réduire le bouillon de crustacé  

Lorsque le bouillon est réduit ajoutez la gélatine essorée.

Montez  en chantilly 50 cl de crème liquide  

Mélangez  la chaire de crabe, le bouillon réduit avec la gélatine, ajoutez 30g de vinaigre de xérès, 15 g de curry et la crème montée.

Dressez ce crémeux dans 4 cercles en inox d’environ 5 ou  6 cm de diamètre ( mais pensez bien à mettre un feuille de rhodoïd à l’intérieur des cercles pour facilité le démoulage).

Et mettez au frais jusqu’à ce que le crémeux soit pris.

Pendant ce temps si vous n’avez pas de caramel de balsamique ou crème de balsamique ( dans les magasins Alinéa)  vous pouvez en préparer un vous-même.

Mélangez 150g de vinaigre balsamique ,30g d’eau et 30g de sucre et faites épaissir sur le feu jusqu’à consistance d’un sirop épais.

Pour les tuiles au curry (12 tuiles d’environ 10 cm de diamètre) :

80g de beurre fondu

100g de sucre semoule

15g de farine

10g de curry

20g de vinaigre de xérès

Mélangez tous les ingrédients et cuire les tuiles dans des moules à tartelette ( pour qu’elles soient bien rondes et de même diamètre)  17 minutes à 170°c.

Démoulez les lorsqu’elles sont bien refroidies et réservez jusqu’à leur utilisation.

( Attention car c’est assez fragile et ça casse rapidement. )

Dressage.

Démoulez délicatement le crémeux de crabe et tranchez chaque cylindre en  3 tranches que vous intercalerez entre les tuiles.

Tirez trois traits de suc de balsamique dans un sens et quelques gouttes d’huile au curry dans l’autre sens. Montez à la verticale deux tranches de crémeux de crade avec 3 tuiles au curry.

Et servez avec une petite pipette de crème de balsamique.