Sphère chocolat mousse bailey’s meringue et coulis de chocolat chaud

Les  sphères  chocolatées  pour 6 personnes ( soit 12 demi-sphères silicone)

150g de pistoles de chocolat,  colorant alimentaire métallisé en poudre bronze

Préparation :

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur d'un moule demi-sphère en silicone de 6 empreintes avec de la poudre bronze.

Faites fondre votre chocolat en respectant les courbes de température  puis toujours à l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur des demi-sphères avec une première couche de chocolat. Laissez cristalliser à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis appliquez une deuxième couche de chocolat et faites cristalliser de nouveau.

Faites la même chose avec 6 autres demi sphères sans colorant.

Démoulez délicatement lorsque le chocolat et bien dur.

Pour faire des trous dans les ½ coques (6) , faites chauffer des douilles en inox de différents diamètres à l’aide d’un briquet ou d’un chalumeau de cuisine, puis appliquez-les chaud sur les demi-coques.   Réservez sans les toucher pendant au moins 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez vos meringues :

Ingrédients (pour 20 petites meringues):

70 g de blancs d'oeuf, 100 g de sucre, quelques gouttes de citron,

Préparation des meringues:

Verser les blancs d'oeufs (à température ambiante) dans le bol du robot, battez à faible vitesse puis augmentez progressivement la vitesse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et la moitié du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont pris serrez avec le reste de sucre tout en continuant à fouetter.

A l’aide d’une poche à douille jetable munie d’une douille cannelée, faites des petites meringues d’environ 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson en silicone.
Enfourner 1h  à 100 °C. (Augmenter ou diminuer le temps de cuisson en fonction de la grosseur de vos meringues)

Pendant la cuisson préparez la mousse bailey’s

Pour la mousse au Bailey's

 
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)
7.5 cl de Bailey's (75 g)
1/2 oeuf
25 g  de sucre
20cl de crème fraîche liquide (200 g)

Prépararez de la mousse au Bailey's

Réhydratez la gélatine 15 minutes en la plongeant dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites tiédir le Bailey's, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Dans un saladier, mélangez au fouet électrique l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et qu'il ait doublé de volume.
Ajoutez  ensuite le reste de Bailey's refroidi en mélangeant au fouet.
Dans un autre saladier (bien froid), montez la crème liquide (bien froide aussi) en chantilly.

Incorporez la crème au Bailey’s à la crème chantilly en soulevant bien la masse.

Dressez en poche à douille pour pouvoir remplir proprement les ½ sphères.

Dressage :

Remplissez 6 demi-sphères pleines avec la mousse au bailey’s, et réservez au frais pendant la cuisson des meringues.

Ajoutez ensuite 1 meringue sur la mousse de bailey’s et refermez avec une demi-sphère percée.

Déposer une pipette à sauce ou  verser du chocolat chaud sur les coques directement dans les assiettes au moment de la dégustation.

Ces petites merveilles nous permettent de personnaliser nos desserts et de faire sensation en un clin d’œil.

Vous pouvez bien sûr réaliser vous-même vos décors ou les acheter «  prêts à l’emploi ».

C’est ultra pratique, car immédiatement disponible lorsqu’on en a besoin.

J’ai cherché et acheté pour vous de nombreux décors en chocolat que vous pourrez retrouver sur mon site  www.recreationculinaire.fr

Ils vous permettront de gagner du temps et d’apporter rapidement une touche finale à vos entremets comme une véritable signature de vos créations.

Ces décors sont d’ordinaire vendus en très grandes quantités ou réservés aux professionnels.

J’ai choisi de les commercialiser par petites unités afin de chacun puisse accéder à une large variété de formes et de couleurs.

Ne limitez pas votre imagination, créez pour votre plus grand plaisir.

Voici quelques exemples de réalisations  de chefs qui pourront vous inspirer.

pas de beau dessert sans décors, alors voici ce matin un petit aperçu de ce que l'on peut faire avec du sucre coloré.

Tuiles en isomalt  et en sucre coloré

Ingrédients:

Isomalt, colorant rouge alimentaire,... et voilà ! ( Il existe aussi de l’isomalt coloré )

Ou

125g de sucre de table, 25g d’eau et 25 g de glucose ( cuire le sucre à 165°c et, il se travaillera comme l’isomalt)

Des gants style mapa si vous souhaitez travailler le sucre avec les doigts.

Préparation:

Faire fondre de l'isomalt dans une casserole; on obtient un sirop épais qui ressemble au sirop de glucose. Ajouter 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire rouge  puis faire couler un filet de caramel rose en dessinant des  boucles à l’aide d’une cuillère, d’un fouet ou d’une fourchette.   Dessiner vos tuiles, sur une feuille en silicone ( silpat) ou sur des moules silicone à l’envers si vous désirez  leur donner une forme.

Il est quand même  nécessaire de s’entraîner.

Vous pouvez aussi très facilement réaliser des cheveux d’anges fin en trempant deux fourchettes dans l’isomalt et en les étirant rapidement.

L'isomalt est un sucre dérivé du saccharose qui a l'avantage de monter en température sans prendre la couleur du caramel. Il reste transparent on peut donc le coloré sans problème. Il est moitié moins sucré que le sucre de table

Il se conserve mieux que le sucre, reste sec et garde sa couleur brillante beaucoup plus longtemps.

La fonte survient très vite. Et on peut refondre des sujets ratés à volonté  (c’est plutôt pratique lorsque l’on débute) .

On obtient alors une belle transparence et une belle  brillance

L’isomalt permet aussi de réaliser des sujets en sucre tiré .
On peut le trouver ici sur mon site recreation culinaire.fr

3.90€ les 100g

voici un exemple de réalisation en isomalt: