Les langoustines   marinées à la menthe  sont rôties puis déposées sur une compotée d’oignons cébette , avec en accompagnement une très jolie crème de petits pois bien verte . (l’oignon cébette et cet oignon qui a un petit bulbe et une longue tige verte, il ressemble un peu à un poireau).

La poudre de réglisse apporte un vrai plus à ce plat, pour cette recette, je me suis inspirée d’un plat réalisé par le célèbre chef Anne Sophie Pic.

Je vous conseille de réaliser les 3 étapes de cette recette à l’avance et de faire le montage juste avant le service.

Préparation : 45minutes

Cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes il vous faut :

Pour les langoustines :    

12 langoustines,  25 cl d’huile de pépins de raisin, ½ botte de menthe, 1 trait d’huile d’olive, Sel et fleur de sel.

Pour la compotée d’oignon :

200g d’oignons  cébette ( si possible) , 10 cl de bouillon de légumes, 1 trait d’huile d’olive, 40g de beurre ½ sel.

Pour le crème de petits pois :

250g de petits pois frais ou surgelés,   Sel fin  et  gros sel.

Pour la finition :

De la poudre de réglisse.

Préparation de la compotée d’oignon :

Epluchez les oignons et coupe- les finement.

Faites chauffer un poêle avec une noisette de beurre salé et un trait d’huile d’olive.

Faites y confire les oignons à feu très doux.

Ajoutez 10 cl de bouillon de légume peu à peu au fur et à mesure de la cuisson attention car  il ne faut pas trop de jus dans la compotée d’oignon.

Laissez confire pendant environ 30 minutes en surveillant la cuisson régulièrement.

Les langoustines :

Décortiquez les langoustines en gardant seulement le dernier anneau de la queue pour une jolie présentation. Pensez à retirer le boyau noir en incisant légèrement la chair avec la pointe d’un couteau.

Coupez finement les feuilles de menthe( ½ bouquet environ ) .

Dans un plat, déposez les queues de langoustine décortiquées, versez 25 cl d’huile de pépin de raisin et la menthe émincée.

Mélangez et laissez mariner au frais pendant 30 minutes.

La crème de petits pois :

Faites cuire 250g de petits pois à l’eau bouillante salée au gros sel pendant 10 à 12 minutes.

Aussitôt après la cuisson, jetez les dans de l’eau glacée pour permettre au petits pois de garder leur jolie couleur verte.

Egouttez-les puis mixez à vitesse maxi au thermomix si vous en avez un ou dans un blendeur puissant, Jusqu’à l’obtention d’un coulis  bien lisse et homogène sans petits morceaux de peau.

(Je connais le résultat génial que l’on obtient au thermomix mais pas au blendeur. )

Goûtez puis salez au sel fin si nécessaire et mettez de côté dans une casserole .

Dressage et finition :

 Au moment du service, Dans deux casseroles différentes mettez à chauffer doucement :

La crème de petits pois et la compotée d’oignon à la menthe.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, mettez y à rôtir les queues de langoustine sur les deux faces.

Une fois cuite, salez avec de la fleur de sel et répartissez une peu de  poudre de réglisse.

Procéder au dressage des assiettes.

Déposez au fond de chaque assiette, un peu de crème de petits pois, puis à l’aide d’un cercle de présentation déposez un lit de compotée d’oignon et ajoutez 3 queues de langoustines rôties à la menthe et à la poudre de réglisse.

Servez et dégustez sans attendre.

voici la photo d'origine de cette recette , ce n'est pas ma photo c'est la photo de Michaël Roulier

C’est absolument délicieux.

Une merveilleuse recette de Cyril Laugier que j’ai un peu modifiée en fonction des ingrédients que j’avais dans mon placard mais qui a donné un résultat digne des grandes tables !

J’ai adoré ce plat !!!

En plus il a tout pour plaire, il est rapide à préparer, peut se faire à l’avance (sauf la cuisson des saint- jacques poêlées minute)  , assez léger , original, avec une présentation design comme j’aime.

C’est un plat que je referai sans hésiter pour les amis ou ma famille.

Pour 4 personnes il vous faut :

8 coquilles saint jacques  avec corail de belle grosseur (ou 12 selon la grosseur)

3 bulbes de fenouil

Sel

Poivre huile d’olive

20g de beurre

10g de persil  haché( dans la recette d’origine c’est de l’estragon)

2 belles échalotes ciselées

1 cuil à soupe de graines d’anis vert

4 carrés de chocolat noir fondus avec 1 cuil de crème liquide sel et poivre ( pour le décor d’assiettes)

Préparation :

Prélever le corail des saint jacques et les bardes si vous en avez.

Lavez , émincez les bulbes de fenouil.

Mettez 20 g de beurre dans une casserole et faites confire les lamelles de fenouil à feu doux pendant 15 minutes en remuant souvent pour bien enrober les lamelles de beurre. Salez et poivrez.

En fin de cuisson ajoutez le persil haché et réservez.

Réalisation du fumet au corail et graines d’anis vert :

Faire suer les échalotes ciselées et le corail et les bardes dans un peu d’huile d’olive.

Moulliez à hauteur et cuire pendant environ 20 minutes à petit bouillon.

Passez la préparation au chinois pour récuperer le jus concentré, ajoutez  1 cuil à soupe de graines d’anis vert , 20 cl de crème liquide et réservez au chaud.

Cuisson :

Faites cuire les noix de saint jacques dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 1 minute de chaque côté pour qu’elles soient bien dorées.

Faites fondre 4 carrés de chocolat noir avec 1 cuil de crème liquide, puis à l’aide de papier sufurisé faites un cornet assez pointu et versez y le chocolat pour pouvoir faire jolies traits sur les assiettes.

Dressage :

Dans une assiette creuse, réalisez vos traits de chocolat, puis dressez le fenouil confit à l’aide de cercles au centre de l’assiette, déposez 2 ou 3 noix de saint jacque sur le confit et arrosez d’un trait de sauce.

Il ne vous reste plus qu’à servir et à vous régaler !!!