Filet Mignon en croute, Duxelle de champignon et sauce à la truffe de Meuse ( mésentérique) .

Sauce à la truffe de Meuse ( mésentérique)

cette sauce est extraite du livre de Yves schweitzer et Gerard Meunier " les truffes de Lorraine les découvrir et les cuisiner", c'est une des sauces de base de la formation truffe de la maison des truffes de Boncourt sur Meuse.

J'ai associé cette sauce merveilleuse à un filet mignon de porc sur une lit de duxelle de champignon  cuit dans une pâte feuillettée.

 Toutes les préparations peuvent se faire à l'avance. Cette sauce peut même être stérilisée en petits bocaux.

si vous n'avez pas de truffe, vous pouvez quand même réaliser cette sauce en remplaçant la truffe par de la poudre de champignons séchés.

c'est un excellent plat pour recevoir sans stress!

Pour ½ litre de sauce  mésentérique il vous faut  :

25g de beurre

10g d’échalotes ciselées

25g de farine

200 ml de fond brun de veau

100 ml de jus de champignon

200 g de crème liquide

30 g de truffes ( mésentériques)

Sel et poivre. 

Préparation :

Dans une casserole faites chauffer doucement 200ml de fond brun de veau et 100 ml de jus de champignon.

Dans une  autre casserole faites chauffer 25g de beurre et ajoutez les échalotes ciselées.

Faites suer doucement sans trop colorer.

Ajoutez 25g de farine et faites un roux blond sans cesser de remuer.

Ajoutez progressivement le jus de veau et de champignon puis la crème liquide.

Salez, poivrez puis terminez par incorporer 30 g de truffes hachées.

Cette sauce peut se préparer la veille et se réchauffer à feu doux.

Vous pouvez même la stériliser pendant 40 minutes en cocotte minute dans les petites verrines en verres d’environ 200 ml.

Cette sauce peut être servie avec une cassolette d’escargots , un émincé de volaille, un filet mignon de veau ou de porc , du canard etc…

Duxelle de Champignons

ingrédients : pour 2 filets mignon (6 à 8 personnes)

• 400g de Champignons  de Paris frais
• 2 Echalotes
• 40g de Beurre
• Sel, poivre
• Persil 

Préparation :

Retirez le pied terreux et la peau des champignons , puis mixez les de façon à obtenir des petits morceaux.

Emincez les échalotes et ajoutez -les aux champignons.

 Cuisson :

- Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez les champignons mixés ainsi que les échalotes. 
- Remuer de temps en temps. Ajoutez 2 cuil à soupe de persil.
- Lorsque l'eau des champignons est presque entièrement évaporée, la duxelle est prête. 

Le Conseil :

Choisir de beaux champignons, assez gros, ce sera plus rapide à préparer, cette duxelle est souvent utilisée comme farce pour la viande ou le poisson.

Filet Mignon en croûte :

Pour 6 à 8 personnes il faut :

2 filets mignons

2 pâtes feuilletées carrées

4 tranches de jambon blanc

Sel et poivre

1 jaune d’œuf (dorure)

Plusieurs heures avant le repas ( voir même la veille )

Saisir les filets mignons 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile En les retournant.

Simplement pour former une croute autour des filets qui permettra à la viande de rester moelleuse et de ne pas rejeter trop de jus dans la pâte à la cuisson.

Laissez les filets reposer au frais pendant plusieurs heures  dans un plat creux (à cause du jus qui va s’écouler).

Etalez les deux rectangles de pâte feuilletée.

Sur chaqu’un déposez au centre côte à côte 2 tranches de jambon blanc ( c’est pour éviter que le jus ne détrempe trop la pâte à la cuisson) .

Répartissez la Duxelle de champignon bien au centre sur le jambon.

Déposez un filet mignon bien égoutté sur chaque rectangle.

Salez et poivrez.

Refermez la pâte en emballant bien les filets.

Soudez les extrémités avec un peu de blanc d’œuf.

Délayez le jaune d’œuf avec une petite goutte d’eau et répartissez sur les filets mignons à l’aide d’un pinceau de cuisine.  C’est ce qi permettra à votre filet d’avoir une jolie couleur dorée à la sortie du four.

Enfournez dans un four chaud 200°c pendant 30 minutes.

Il est possible de préparer ce plat à l’avance ( voir même la veille à condition que la viande soit bien égouttée) , mais je vous conseille de le mettre en cuisson au dernier moment.

Lorsque je réalise cette recette à la maison, je fais toutes mes préparations la veille, je réserve au frais.  Je dresse le filet en croûte 1 à 2 heure avant le repas et j’ enfourne 40 minutes avant de passer à table.

Pour plus de facilité lors du découpage, utilisez un couteau électrique pour obtenir de belles tranches régulières sans casser ou écraser la croute du filet.

maintenant régalez vous !

Roulés de poulet au jambon italien, provolone et basilic frais  

En Italie cela s’appelle  Involtini de poulet au prosciutto

L’intérêt de cette recette est d’associer à une viande  un peu fade comme le poulet, trois éléments  aux saveurs explosives comme le jambon de parme, le provolone et le basilic.

La viande est ensuite roulée puis cuite au barbecue et servie avec un coulis de tomate au basilic.

Le provolone qui est un fromage italien à pate dur assez fort en goût , il fond au milieu du poulet et apporte de l’onctuosité.

Préparation 20 minutes

Cuisson au barbecue : 12 minutes environ.

Pour 4 personnes il vous faut :

4 filets de poulet sans peau ni os

1 cuil à café de gos sel

½ cuil à café de poivre ( fraîchement moulu)

1 cuil à café d’ail en poudre

4 tranches très fines de jambon italien type jambon de parme

4 tranches très fines de Provolone

8 feuilles de basilic

Huile d’olive

1grosse boîte de pulpe de tomate en dès ( nature) + 2 gousses d'ail entières.

Préparation :

Ouvrez les escalopes en deux dans l’épaisseur sans les séparer totalement, de manière à obtenir une grande escalope.

Déposez les côté lisse dessous, sur du film alimentaire, recouvrez d’un autre film alimentaire et aplatissez  les escalopes jusqu’à l’obtention qu’une escalope d’environ 6 mm.  Faites la même chose avec les 4 pièces de viande.  

Retirez le film alimentaire du dessus et assaisonnez d’ail en poudre, de sel et de poivre.

Disposez ensuite une tranche fine de jambon puis une tranche très fine de provolone coupée en deux et deux feuilles entières de basilic.

Roulez l’ensemble en serrant bien et nouez avec deux morceaux de ficelle de cuisine.

Huilez légèrement les rouleaux ainsi obtenus.  Et réservez jusqu’à la cuisson.  ( vous pouvez sans problème préparer cette partie à l’avance.)

Dans une petite casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive, ajoutez deux gousses d’ail entières, faites colorer 1 minute puis versez la pulpe de tomate en dès. Sel et poivre et un peu de basilic.

Laisser cuire votre sauce à feu doux avec un couvercle (sinon, gare aux éclaboussures),  jusqu’à ce que les gousses d’ail sous fondantes. Retirez du feu et réservez.

20 minutes avant de passer à table,

Mettez à chauffer votre barbecue, mettez la sauce à réchauffer doucement et faites cuire vos involitini à feu moyen direct pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient entièrement dorés.

Pensez à les retourner toutes les 3 minutes d’un quart de tour. Si votre barbecue possède un couvercle, fermez-le pendant la cuisson.

Au moment du service, retirez les ficelles du poulet, coupez les rouleaux en tranches et servez bien chaud sur un lit de sauce tomate au basilic.

Je sais je sais, nous ne sommes plus à Pâques allez vous me dire, mais voici un plat familial dont je ne me lasse pas, une viande fondante et moelleuse soigneusement rôtie,  une merveille en bouche.  C’est notre plat  complet du dimanche midi avec un petit verre de Saint-émilion.

Ce n’est pas un plat compliqué à réaliser, si vous manquer de temps vous pouvez aussi utiliser des flageolets surgelés.

Une fois le plat au four, il faut juste surveiller la cuisson et arrosez la viande de temps en temps.

Comptez environ 200 g de gigot par personne avec l’os.  Le gigot doit cuire à feu vif 15 minutes par livre. Protégez-le à mi cuisson avec une feuille de papier aluminium pour qu’il soit cuit à cœur et ne salez les tranches qu’au moment de la découpe.

Préparation : 15 minutes   repos :  1 h    cuisson : 1h30

Pour 8 personnes il vous faut :

800g de flagolets secs

4 gousses d’ail

1 gigot de 2 kg environ

Huile

 80g de Beurre

6 tomates mûres

Thym

Sel et poivre.

Préparation :

Versez les flageolets dans un saladier, recouvrez-les largement d’eau bouillante et laissez reposer pendant 1 heure.

Au bout d’une heure, égouttez-les et mettez-les dans une casserole sur feu doux couverts d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à petit frémissement pendant 1 h30.  Écumez au début puis salez à mi-cuisson.

Allumez le four à 260°c ( chaleur maximal )

Pelez 2 gousses d’ail et taillez les en lamelles. Piquez le gigot avec la pointe d’un couteau et glissez les lamelles d’ail dans les fentes.

Badigeonnez le gigot d’huile , d’un peu de beurre , de thym et posez-le dans un grand plat côté bombé vers le bas.  Enfournez four chaud et faites saisir 15 à 20 minutes.

Baissez le feu à chaleur moyenne et versez un verre d’eau dans le fond du plat.

Retournez le gigot et laissez cuire encore 25 minutes.  Ajoutez autour du gigot les tomates coupées en deux et épépinées. Arrosez  régulièrement le gigot avec le jus de cuisson pour que la viande soit bien fondante. ajoutez un peu d’eau dans le fond du plat si nécessaire.

Éteignez le four et laissez le gigot reposer dans le four éteint pendant environ 15 minutes.

Pendant la dernière phase de cuisson du gigot,

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole ajoutez les gousses d’ail restantes écrasées, ajoutez les flageolets cuits et égouttés. Retirez les tomates du gigot et ajoutez-les aux flagolets. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux .

Sortez le gigot du four, versez le jus de cuisson dans une saucière.

Découpez le gigot  en le soulevant en oblique sur une planche à découper et tranchez en entamant le côté bombé en premier, salez à ce moment. Taillez la noix en tranches minces en allant du haut vers le bas.

Retournez le gigot et coupez autant de tranches dans la sous noix.

Servez immédiatement avec les flageolets aux tomates  et la sauce en saucière.

 Et régalez vous !