Mousse passion sur dès de mangue caramélisés et lit de crème anglaise

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose ce matin un délicieux dessert facile à réaliser que vous pouvez préparer quelques heures avant la dégustation.

Une mousse aux fruit de la passion ( sans adjonction de crème ni gélatine ) à faire au siphon. Cette mousse conserve le bon goût des fruits et toute son acidité qui tranchera parfaitement avec la douceur de la crème anglaise et le moelleux des cubes de mangues poêlés.  C’est un régal, n’hésitez pas à tester cette recette, elle ravira vos papilles.  

Ingrédients pour 8 grosses verrines de 25 cl :

Pour la crème anglaise :  

 6 jaunes d’œufs, 50 cl de lait ½ écrémé, 70 g de sucre, 1 gousse de vanille  

Crème anglaise :

Faites chauffer ½ litre de lait, et mettez le bâton de vanille fendu en deux à infuser.   

Fouettez  vivement les 6 jaunes  d’œufs  avec 70 g de sucre puis versez par-dessus le lait bouillant infusé à la vanille, cuire à feu très doux jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (attention à ne pas trop chauffer car la crème risque de tourner ).

Laissez refroidir légèrement et versez dans le fond de 8 grosses verrines

Pour les fruits :  

2 belles mangues , 1 noix de beurre, 3 cuil à soupe de cassonade.  

 Epluchez les mangues et coupez les en petits dès.

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle, ajoutez les cubes de mangue et saupoudrez de 3 cuil à soupe de cassonade.

Faites cuire jusqu’à coloration des mangues et réduction du sirop ( mais attention à ne pas faire de compote.)

  Laissez refroidir légèrement, déposez deux cuillérées à soupe de dès de mangue caramélisés  au centre de la crème anglaise dans chaque verrine  et réservez au frais jusqu’au moment du service.  

Mousse passion au siphon :  

4 blancs d’œufs,  30 cl de pulpe de fruits de la passion,  2 jaunes d’œuf,  70g de sucre glace, 25g de proespuma froid ( facultatif)

Préparation de la mousse passion au siphon :

Mixez au blender 4 blancs d’œuf avec 30 cl de pulpe de fruits de la passion .

Dans un saladier, fouettez énergiquement 2 jaunes d’œufs avec  70g de sucre glace et 25 gde proespuma froid ( facultatif) . Incorporez dans le mixer avec le mélange blanc et jus puis mixez à nouveau.

Filtez et versez dans un siphon  de 50 cl, fermez secouez et injectez 2 cartouches de gaz en prenant soin de placer le siphon tête en bas pour que le gaz traverse immédiatement la préparation.

Secouez à nouveau et réservez au frais.

( pour que votre préparation tienne un peu plus longtemps lors de service, je vous conseil d’ajouter un peu de proespuma froid ( 25 g pour 50 cl de préparation) .

Cette préparation contient des blancs et jaunes d’œufs crus, vous ne pouvez donc pas la conserver plus 48 h au réfrigérateur.

Au moment du service, ajoutez votre mousse de fruits de la passion sur les cubes de mangue, décorez et servez aussitôt.  

voici une petite recette bien fraîche et très facile à réaliser, avec des spaghettis d'avocat réalisés avec un mini râpe à gros trous. Une autre façon de présenter les avocats qui me plait beaucoup.

Pour 6 personnes il vous faut :

600g de saumon  extra frais sans peau ni arrêtes

2 petits oignons blancs

½ botte de ciboulette

5 cuil à soupe de jus de citron vert 

2 cuil à soupe de sauce soja  

1 petit morceau de gingembre frais  ( facultatif )

4 cuil à soupe d’huile d’olive

2 avocats

  Sel et poivre

Quelques gressinis

Mascarpone  au wasabi

3 cuil  à soupe de mascarpone

2 cuil à café de wasabi ( à doser selon vos envie)

3 cl de crème liquide

Préparation :

A l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez le saumon en très petits morceaux.

Pelez et hachez finement les deux petits oignons .

Lavez et ciselez finement la ciboulette.

Dans un bol, mélangez 4 cuil à soupe de jus de citron vert, 2 cuil à soupe de sauce soja, et 4 cuil à soupe d’huile d’olive. 1 cuil à café de zeste de citron vert et un peu de gingembre râpé.

Versez cette sauce sur le poisson et les oignons, mélangez.

Epluchez les avocats entiers, puis à l’aide d’une râpe à gros trous ( voir photo)  faites des spaghettis d’avocat. Citronnez avec le reste de citron vert (pour éviter que l’avocat ne noircisse trop vite), salez et poivrez selon vos goûts.

Pour le mascarpone au wasabi, mélangez le mascarpone avec la crème liquide et le wasabi, fouettez ,  dressez en poche à douille munie d’une douille cannelée.

J’utilise les douilles d’un coffret de 12 douilles  polycarbonate ultra pratique (spécial apprentis). Du matériel de pâtisserie professionnel à petit prix.

Montage :

Dressez une couche de tartare dans des cercles de présentation en inox de 6 à 8 cm de diamètre Ajoutez quelques gressins émiettés , une couche de spaghettis d’avocat et quelques noisettes de mascarpone au wasabi. Terminez par quelques œufs de saumon en décoration.

Tassez bien et réservez au frais pendant 30 minutes.

Retirez le cercle en inox au moment du service et dégustez bien frais.

Les  sphères  chocolatées  pour 6 personnes ( soit 12 demi-sphères silicone)

150g de pistoles de chocolat,  colorant alimentaire métallisé en poudre bronze

Préparation :

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur d'un moule demi-sphère en silicone de 6 empreintes avec de la poudre bronze.

Faites fondre votre chocolat en respectant les courbes de température  puis toujours à l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur des demi-sphères avec une première couche de chocolat. Laissez cristalliser à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis appliquez une deuxième couche de chocolat et faites cristalliser de nouveau.

Faites la même chose avec 6 autres demi sphères sans colorant.

Démoulez délicatement lorsque le chocolat et bien dur.

Pour faire des trous dans les ½ coques (6) , faites chauffer des douilles en inox de différents diamètres à l’aide d’un briquet ou d’un chalumeau de cuisine, puis appliquez-les chaud sur les demi-coques.   Réservez sans les toucher pendant au moins 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez vos meringues :

Ingrédients (pour 20 petites meringues):

70 g de blancs d'oeuf, 100 g de sucre, quelques gouttes de citron,

Préparation des meringues:

Verser les blancs d'oeufs (à température ambiante) dans le bol du robot, battez à faible vitesse puis augmentez progressivement la vitesse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et la moitié du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont pris serrez avec le reste de sucre tout en continuant à fouetter.

A l’aide d’une poche à douille jetable munie d’une douille cannelée, faites des petites meringues d’environ 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson en silicone.
Enfourner 1h  à 100 °C. (Augmenter ou diminuer le temps de cuisson en fonction de la grosseur de vos meringues)

Pendant la cuisson préparez la mousse bailey’s

Pour la mousse au Bailey's

 
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)
7.5 cl de Bailey's (75 g)
1/2 oeuf
25 g  de sucre
20cl de crème fraîche liquide (200 g)

Prépararez de la mousse au Bailey's

Réhydratez la gélatine 15 minutes en la plongeant dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites tiédir le Bailey's, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Dans un saladier, mélangez au fouet électrique l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et qu'il ait doublé de volume.
Ajoutez  ensuite le reste de Bailey's refroidi en mélangeant au fouet.
Dans un autre saladier (bien froid), montez la crème liquide (bien froide aussi) en chantilly.

Incorporez la crème au Bailey’s à la crème chantilly en soulevant bien la masse.

Dressez en poche à douille pour pouvoir remplir proprement les ½ sphères.

Dressage :

Remplissez 6 demi-sphères pleines avec la mousse au bailey’s, et réservez au frais pendant la cuisson des meringues.

Ajoutez ensuite 1 meringue sur la mousse de bailey’s et refermez avec une demi-sphère percée.

Déposer une pipette à sauce ou  verser du chocolat chaud sur les coques directement dans les assiettes au moment de la dégustation.

Sauce à la truffe de Meuse ( mésentérique)

cette sauce est extraite du livre de Yves schweitzer et Gerard Meunier " les truffes de Lorraine les découvrir et les cuisiner", c'est une des sauces de base de la formation truffe de la maison des truffes de Boncourt sur Meuse.

J'ai associé cette sauce merveilleuse à un filet mignon de porc sur une lit de duxelle de champignon  cuit dans une pâte feuillettée.

 Toutes les préparations peuvent se faire à l'avance. Cette sauce peut même être stérilisée en petits bocaux.

si vous n'avez pas de truffe, vous pouvez quand même réaliser cette sauce en remplaçant la truffe par de la poudre de champignons séchés.

c'est un excellent plat pour recevoir sans stress!

Pour ½ litre de sauce  mésentérique il vous faut  :

25g de beurre

10g d’échalotes ciselées

25g de farine

200 ml de fond brun de veau

100 ml de jus de champignon

200 g de crème liquide

30 g de truffes ( mésentériques)

Sel et poivre. 

Préparation :

Dans une casserole faites chauffer doucement 200ml de fond brun de veau et 100 ml de jus de champignon.

Dans une  autre casserole faites chauffer 25g de beurre et ajoutez les échalotes ciselées.

Faites suer doucement sans trop colorer.

Ajoutez 25g de farine et faites un roux blond sans cesser de remuer.

Ajoutez progressivement le jus de veau et de champignon puis la crème liquide.

Salez, poivrez puis terminez par incorporer 30 g de truffes hachées.

Cette sauce peut se préparer la veille et se réchauffer à feu doux.

Vous pouvez même la stériliser pendant 40 minutes en cocotte minute dans les petites verrines en verres d’environ 200 ml.

Cette sauce peut être servie avec une cassolette d’escargots , un émincé de volaille, un filet mignon de veau ou de porc , du canard etc…

Duxelle de Champignons

ingrédients : pour 2 filets mignon (6 à 8 personnes)

• 400g de Champignons  de Paris frais
• 2 Echalotes
• 40g de Beurre
• Sel, poivre
• Persil 

Préparation :

Retirez le pied terreux et la peau des champignons , puis mixez les de façon à obtenir des petits morceaux.

Emincez les échalotes et ajoutez -les aux champignons.

 Cuisson :

- Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez les champignons mixés ainsi que les échalotes. 
- Remuer de temps en temps. Ajoutez 2 cuil à soupe de persil.
- Lorsque l'eau des champignons est presque entièrement évaporée, la duxelle est prête. 

Le Conseil :

Choisir de beaux champignons, assez gros, ce sera plus rapide à préparer, cette duxelle est souvent utilisée comme farce pour la viande ou le poisson.

Filet Mignon en croûte :

Pour 6 à 8 personnes il faut :

2 filets mignons

2 pâtes feuilletées carrées

4 tranches de jambon blanc

Sel et poivre

1 jaune d’œuf (dorure)

Plusieurs heures avant le repas ( voir même la veille )

Saisir les filets mignons 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile En les retournant.

Simplement pour former une croute autour des filets qui permettra à la viande de rester moelleuse et de ne pas rejeter trop de jus dans la pâte à la cuisson.

Laissez les filets reposer au frais pendant plusieurs heures  dans un plat creux (à cause du jus qui va s’écouler).

Etalez les deux rectangles de pâte feuilletée.

Sur chaqu’un déposez au centre côte à côte 2 tranches de jambon blanc ( c’est pour éviter que le jus ne détrempe trop la pâte à la cuisson) .

Répartissez la Duxelle de champignon bien au centre sur le jambon.

Déposez un filet mignon bien égoutté sur chaque rectangle.

Salez et poivrez.

Refermez la pâte en emballant bien les filets.

Soudez les extrémités avec un peu de blanc d’œuf.

Délayez le jaune d’œuf avec une petite goutte d’eau et répartissez sur les filets mignons à l’aide d’un pinceau de cuisine.  C’est ce qi permettra à votre filet d’avoir une jolie couleur dorée à la sortie du four.

Enfournez dans un four chaud 200°c pendant 30 minutes.

Il est possible de préparer ce plat à l’avance ( voir même la veille à condition que la viande soit bien égouttée) , mais je vous conseille de le mettre en cuisson au dernier moment.

Lorsque je réalise cette recette à la maison, je fais toutes mes préparations la veille, je réserve au frais.  Je dresse le filet en croûte 1 à 2 heure avant le repas et j’ enfourne 40 minutes avant de passer à table.

Pour plus de facilité lors du découpage, utilisez un couteau électrique pour obtenir de belles tranches régulières sans casser ou écraser la croute du filet.

maintenant régalez vous !

C’est une recette composée d’un feuilletage, d’une couche de crème mascarpone vanillée, une tuile craquante de pate filo sucrée, d’une deuxième couche de crème et de mirabelles caramélisées.  

C’est une recette du chef sébastien Mahuet que j’ai simplifié pour qu’elle soit compréhensible  par tous.

Une recette à faire en trois temps  pour 8 personnes :

Préparation de la crème légère mascarpone vanillée

200g de crème fleurette

100g de mascarpone

15g de sucre glace

1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Mettez tous ces ingrédients dans le bol d’un batteur, montez comme une chantilly et réservez dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8

Feuilletage :

  1 rectangle de pâte feuilletée

Sucre glace

Découpez  8  bandes de 12 cm x 4 cm, les cuire au four (  entre deux plaques pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop) à 180 °c pendant 10 à 12 minutes.

Sortez les du four, saupoudrez de sucre glace et remettez dans le four à 220°c pendant2 minutes pour glacer la surface.

Puis réservez.

Tuile en pâte à filo :  

2 feuilles de pâte à filo   (ou de feuille de brick )

Un peu de beurre et de sucre roux.

Badigeonnez les feuilles de pâte à filo avec le beurre fondu, saupoudrez les de sucre roux et recommencez en superposant une deuxième feuille.

Taillez 8  bandes de 12cm x 4 cm .

Faites les cuire entre deux plaque de cuisson dans le four à 80 °c jusqu’à caramélisation.

Réservez.

Mirabelles caramélisées :

  24 mirabelles entières au sirop ( ou fraiches en saison )

60g de beurre fondu

30g de miel.

Faites fonde le miel et émulsionnez le avec le beurre fondu.

Coupez les mirabelles en deux et lustrez les côté chair avec  mélange précédent.

Faites les cuire à la plancha sous le gril du four quelques minutes ( jusqu’à coloration)

Attention quand même à ne pas trop les cuire pour ne pas les réduire en purée.

Réservez.

Tuile hélicoïdal :

Appareil à tuile :  

85g de sucre glace

85g de farine

85g de blanc d’œufs (2)

85g de beurre fondu

Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre cité.

Dressez un lit de pâte à tuile dans un pochoir  rectangulaire de 20 x 4 cm .

( j’ai découpé 3 bandes de 20 cm x 4 cm dans une feuille de cuisson en silicone )

Faites 3 tuiles maximum à la fois car il faut faire vite pour les mettre en forme à la sortie du four, si non elles durcissent  et cassent.

Une fois que vous avez dressé votre pâte à dans votre forme, faites cuire à 180°c jusqu’à coloration ( attention il faut bien surveiller car ça brule très vite.

Dès la sortie du four, décollez chaque tuile et moulez sur un cylindre de 10 cm de diamètre ( vous pouvez utiliser des cercles à gâteaux en inox

Dressage :  

Sur une plaque, disposez vos rectangles de pâte feuilletée, dressez sur chaque rectangle  une couche de crème mascarpone vanillée à l’aide de la poche à douille munie d’une douille lisse ou crantée n°8. Posez ensuite une tuile de pâte à filo . Recouvrez d’une couche de crème puis disposez  6 demi-mirabelles en longueur sur chaque mille-feuilles.

( vous pouvez sans problème préparer ce mille feuille 2 heures avant la dégustation. )

Servez le mille feuille avec autour une tuile hélicoïdal, un peu de glace vanille et un trait de coulis d’abricot.

voici la photo d'originede cette recette.

Je voudrais ce matin partager avec vous la belle surprise que j'ai eu  hier en regardant le journal de l'Est Républicain.

Notre boutique  Récréation culinaire.fr  fesait la une de la press local.

voici l'article. 

merci à toutes et à tous car  c'est grace à vous et à votre soutien que j'ai pu developper cette boutique en ligne.

J’en profite  également pour partager avec vous une recette très appréciée  lors de notre soirée de nouvel an.  

Mini-cônes de chantilly de foie gras et dès de pommes caramélisées.

Pour 70 minis cônes il vous faut :

180g de bloc de foie gras mi cuit

20g de beurre

20cl de crème liquide entière

4 pommes royal gala

5 cuillérées à soupe de cassonade

sel, poivre

fleur de sel

chapelure de pain d’épice ( facultatif pour la décoration. )

70 mini cônes au sésame noire prêt à garnir

( qualité la rose noire)

Préparation :

Préchauffez le four à 220°c. Sortez le foie gras et le beurre du réfrigérateur.

Pelez et coupez les pommes en petits cubes réguliers. Répartissez-les sur une plaque de four, saupoudrez de 5 cuil à soupe de cassonade et enfournez pour environ 15 minutes ( jusqu’à légère caramélisation des pommes)

Pendant ce temps,  écrasez à la fourchette 180g de foie gras mi cuit et 20g de beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
montez 20 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme ( n’oubliez pas de mettre votre bol ainsi que votre fouet au congélateur quelques minutes avant de monter votre crème en chantilly).
Salez, poivrez légèrement.

 Incorporez 1/3 de crème montée au foie gras pour bien détendre le mélange, Puis le reste de crème.

Mélangez bien et versez en poche à douille munie d’une douille cannelée.

Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de dresser.

Dans des mini-cônes  prêt à garnir, répartissez un peu de chantilly de foie gras, quelques dès de pommes caramélisées et saupoudrez de chapelure de pain d’épice (facultatif) .

Succès assuré !!!

 voici un fromage d'exception pour vos repas de noël.

c'est vraiment très simple à réaliser et inoubliable !

Comme vous le savez peut être, je travaille de temps en temps à la maison des truffes de Boncourt sur Meuse, j'anime la reception des groupes en cuisine.

J'en profite d'ailleur pour  remercier Yves SCHUETZER  ancien traiteur de Bar le duc à la retraite pour ces précieux conseils.

J'ai appris et j'apprends encore tous les jours à cuisiner la truffe de meuse et de lorraine et surtout à l'appécier dans les préparations les plus simples comme le brie à la truffe que je vous propose aujourd'hui.

c'est une petite merveille !!!

Rien de plus simple: mais c'est une recette à faire au minimum 48 h à l'avance pour que le brie ait le temps de capter tous les arômes de la truffe.

il faut prendre une belle part de brie bien froide  et pas trop fait pour pouvoir la couper en trois dans l'épaisseur .

( j'utilise biensur le brie AOC de mes amis de la fromagerie DONGE de Triconville)

j'ai utiliser un fil pour une coupe simple et  bien régulière.

Tranchez votre truffe ( environ 20g ( prix en truffe 8 € environ )  pour une part de brie) en tranches fines  à l'aide d'une mandoline.

ouvrez le brie en trois et répartissez les lamelles de truffes sur toute la surface.

Reformez votre brie, emballez-le dans du papier celophane puis dans une boite hermétique et placez le au réfigérateur pour 48 h minimum.

Vous pouvez ensuite le déguster avec un bon pain et le conserver pendant 2 à 3 jours.

vous pouvez aussi réaliser des petit croustillants avec de la feuille de brick, mais attention car la truffe ne suporte pas trop la chaleur, il faut juste que la feuille de brick soit coloré et le brie à peine fondu.  ( cuison de la truffe uncinatum à maximum 60°c , si non après elle perd son goût .

Nous sommes encore en saison de la truffe de bourgogne alors profitez-en !

Cette recette est celle de Jérémie, le jeune chef du restaurant le Tribeca à Commercy.

C’est une recette de foie gras très rapide à faire pour un super résultat.

1 foie gras de canard d’environ 500g ( maxi)

5cl cuil à soupe de cognac ou d’armagnac

5g de sel fin 

3g de poivre

1 petite terrine 

Préparation :

Sortir le foie du frigo 

Commencez la préparation lorsque le foie est à température ambiante

Séparez les lobes du foie et déveiner chaque lobe en partant du centre avec un petit couteau en prenant bien soin de ne pas couper la veine. ( il est parfois plus facile d’utiliser ses doigts)

Retirer bien le fiel (c’est une partie un peu verte).

Ne vous inquiétez pas si votre foie est en petits morceaux, il se reconstituera à la cuisson.

Dans une petite casserole versez l’armagnac, ajoutez 5g de sel (pesez avec précision à l’aide d’une cuillière balance à 0.1g près.) ajoutez 3 g de poivre

Faites chauffer, l’alcool pour bien dissoudre le sel.

Flamber (mais surtout pas sous la hotte aspirante).

Placez le foie gras éveiné dans un saladier, versez le jus aux épices et mélangez bien avec vos doigts de façon à bien répartir l’alcool flambé et les épices sur chaque morceau de foie gras.

Laissez macérer 5 à 10 minutes.

Placez le foie dans une terrine ( pas trop grosse)

Enfournez au bain marie à 180°c pendant 8 minutes.

On doit juste voir une légère pellicule de gras en surface autour du foie, sortez le du four, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant au moins  nuit avant de déguster.

la recette est ici sur le lien .

Bûche poire caramel de dacquoise au noix