C’est un œuf mimosa présenté en verrine pour plus de plaisir des yeux.

Le premier œuf est cuit au four à basse température pour une texture ultra crèmeuse et un contraste avec l’œuf dur  émietté situé au dessus et une petite sauce cocktail ultra légère au siphon à disposer au dernier moment.

J’ai fait ce plat dans le cadre du régime Dukan en phase protéines pures, pour toutes les femmes autout de moi qui font ce régime et ne savent pas comment  présenter des plats légers .

Préparation 10 minutes

Cuisson 40 minutes

Pour 4 personnes il vous faut :

8 œufs

2 bottes de ciboulette

Sel et poivre

4 cuil à soupe de crevettes grises décortiquées

4 fines tranches de lard ( pour le décor si vous suivez ce régime)

Pour l’espuma de sauce cocktail :

1 œuf

15 cl de crème fraîche (allégée  pour moi aujourd’hui)

½ cuil à café de moutarde

1 cuil de vinaigre de xérès

Sel  , poivre

1 cuil à café de cognac

1 cuil à soupe de ketchup

Préparation :

Casser un œuf dans chaque verre à Martini et assaisonner.

Filmer les verres avec de cellophane  et cuire à 80°c ( en position sèche)  pendant 40 minutes (environ cuisson à vérifier en fonction de votre four) le blanc doit être cuit mais encore crémeux.  

Pour le décor disposer 4 fines tranches de lard entre deux feuilles de papier sulfurisé  dans le four en même temps que la cuisson des œufs. Le lard doit être bien sec et croustillant comme une tuile.

Cuire les 4 œufs restant dans une casserole pendant 12 minutes.

Lorsque les œufs sont cuits et refroidis. Les caler, puis séparer le blanc du jaune.

Découper les blancs en très petits morceaux.

Passer les jaunes au tamis pour les réduire en fin granulés. Réserver.

Préparez la sauce cocktail :

Dans un bol ,mélanger tous les ingrédients  et assaisonner

Mettre le mélange au siphon et gazer avec une cartouche

( si vous n’avez pas de siphon ou si vous utilisez de la crème allégée, servez la sauce en la fouettant à la main. )

Dressage :

Disposer les ingrédients en couches successives en vérifiant bien l’assaisonnement de chaque étage.

Au moment de servir ajouter l’Espuma de sauce cocktail et la tuile au lard.

Figue de Canard

J'ai fait cette recette hier pour une petite sortie entre JBL (les joyeuses Blogueuses Lorraines)  au luxembourg .Je  ne l'avais pas présenté de cette façon mais plutot sous forme de petites bouchées apéritives.
 
Je pense que ça peut être un plat pour les fêtes de Pâques qui ne pourra que ravir vos convives,

il se prépare à l’avance et vous permettra de mieux vous organiser.

Pour cette recette, vous pouvez soit préparer votre foie gras vous-même ou utiliser du foie gras mi cuit de très bonne qualité.

 Pour 4 personnes Il vous faut :

300g de foie gras de canard cru

Sel et poivre du moulin

2 cl de cognac

2 cl de porto

24 tranches de magret de canard fumé

1 ananas

10cl de vinaigre de cidre

50g de sucre

40g de miel

2 graines de cardamome

Huile de noisette

Si vous préparez vous-même votre foie gras

2 jours avant la confection du plat, faites tremper le lobe de foie gras dans un mélange eau et lait additionné de quelques glaçons pendant 2 heures.

Puis sortez le foie gras, séchez-le et dénervez-le.

Sur un plaque étalez le foie gras, répartissez sel poivre cognac et porto, filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

La veille, faites le foie gras dans une petite terrine au bain marie à 150°c jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 60°c ( à l’aide d’une sonde) .

A la sortie du four, pressez le foie gras délicatement pour en extraire l’excédent de graisse et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Le jour J :

Découpez 4 carrés de film alimentaire 40cm x 40 cm.

Disposez harmonieusement 6 tranches de magret en rosace sur chaque carré.

Disposez au centre de chaque rosace un morceau de foie gras en lui donnant la forme d’une figue.

Rabattez une à une les tranches de magret fumé.

Recouvrez de film alimentaire en le torsadant à son extrémité et réservez au frais.

Préparez le Chutney d’ananas :

Pelez à vif l’ananas et retirez la partie fibreuse du centre.

Détaillez-le en brunoise ( petits cubes de 5 mm )

Dans une casserole, cuire l’ananas avec 10cl de  vinaigre de cidre , 50g de  sucre , 40g de  miel et la cardamome pendant 1 heure à feu très doux.  Il faut que la préparation devienne translucide et brillante.  Puis réservez.

Au moment du dressage :

Retirez le film alimentaire de chaque figue de canard, lustrez avec un peu d’huile de noisette et déposez à votre convenance sur une assiette. Ajoutez un jolie cordon de chutney d’ananas et quelques gouttes caramel (sauce du chutney)  pour le décor et servez .

C’est une tartelette  tirée du dernier livre de Christophe Felder Les mignardises de Christophe, Leçon de pâtisserie n°12.( en exclusivité chez Demarle)

Je n’avais pas le moule petites demi-sphères, j’ai  donc utilisé un autre moule et je trouve le résultat vraiment très jolie.

 Cette tartelette, C’est une pâte sablée maison avec un lit de frangipane une framboise au centre, une gelée de framboise et une tuile en isomalt de couleur violette.

Ingrédients pour les fonds de pâte sablée ( pour 30 tartelettes)  :

•  150 g de farine
• 1 pincée de levure chimique
• 75 g de sucre semoule
• 1/2 orange
• 75 g de beurre mou
• 1 jaune d'œuf
•  1 c à s d'eau

Sur le plan de travail, versez la farine, la levure, le sucre, le zeste du quart d'une orange râpé finement et le beurre.

Prenez les ingrédients à pleines mains et, en frottant les paumes l'une contre l'autre, mélangez pour obtenir une pâte sableuse. Emietter du bout des doigts.

Disposez-la en couronne sur le plan de travail et ajoutez le jaune et l'eau à l'intérieur. Mélangez rapidement sans trop travailler, lissez la pâte en l'écrasant du bout des doigts.

 Enveloppez une boule dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 1h. ( cette pâte peut être congelé.)

Au bout d’1 heure étalez la pâte et foncez les empreintes  minis tartelettes individuelles Flexipan.

Pendant que la pâte repose

Préparez la crème frangipane

Ingrédients pour la frangipane :

• 120 g de beurre mou
•  120 g de sucre semoule
•  2 oeufs à température ambiante
•  1 c à soupe de rhum brun
•  120 g de poudre d'amandes.

Dans un cul-de-poule, travaillez au fouet et assez vivement le beurre mou. Ajouter les 2 oeufs et une partie du sucre semoule. Continuer à mélanger énergiquement. Versez le reste du sucre, puis le rhum et la poudre d'amandes. Mélangez au fouet sans blanchir.

Garnir les fonds de tartelettes de frangipane avec une poche à douille. Poser quelques framboises sur la frangipane. Faire cuire à 180°C pendant 15 mn environ

Pour la gelée de framboise.  Il vous faut :

• 2 feuilles de gélatine (4g)
•  200 g de purée de framboises
•  60 g de sucre semoule
•  3 jaunes d'œufs+  1 œuf entier
•  75 g de beurre coupé en petits morceaux.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Versez la purée de framboises et le sucre dans une casserole, ajoutez les œufs. Mélangez au fouet tout en portant à ébullition sur feu doux.

Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée, puis le beurre.

 Mélangez et passez au tamis fin. Verser dans un récipient étroit et haut et mixer pendant 1 mn pour rendre le mélange lisse et crémeux.

Verser la préparation dans les empreintes  de votre choix ( en fonction de la taille de la tartelette et congelez pendant au moins 1 heure.

Au bout d’une bonne heure, démoulez la gelée de framboise ( pour plus de brillance vous pouvez enduire la gelée de nappage pour tartelette)  et les posez sur les tartelettes à la frangipane .

Posez une tuile en sucre ou en isomalt et mettez au frais jusqu’au moment de servir.